Actualidad Córdoba

En la Avenida Manolete huele a pan de siempre

Por Rocío Linares,

¿Hace cuánto que no vas a una panadería de verdad? Florencio Villegas, panadero, ha abierto la suya y está de moda entre los cordobeses y algunos de los mejores chefs del panorama actual. La Tradición, que es el nombre de su negocio y su forma de trabajar, ha inaugurado hace casi tres meses su local en la Avenida Manolete, «una panadería de barrio de las que ya no se ven, como la que tenemos que Santa Cruz», comenta el dueño. Al entrar se aprecia la diferencia: tras una cristalera muy próxima al punto de venta se encuentra Florencio con las manos en la masa, abriendo hornos, mezclando harinas… la elaboración del pan a la vista del cliente.

Cuenta el propietario y uno de los herederos del oficio que después del éxito que ya habían conseguido vendiendo desde Santa Cruz, decidieron dar el salto a Córdoba por la demanda. Los clientes llegaban el sábado desde la capital para llevarse sus panes de masa madre y sus magdalenas de harina ecológica. «Queríamos hacer un punto de encuentro también para los que vengan a comprar», explica Florencio, que en su oficio va más allá. «Para nosotros es importante cerrar el círculo: conocemos a los distribuidores, hemos visitado las harineras que nos sirven que están en Zamora, Coín, Zaragoza… molinos antiguos. Y en algunos casos conocemos hasta a los agricultores. Después nosotros lo hacemos pan y estamos en contacto con el cliente». Eso tiene un valor añadido.

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Los clientes se asoman a curiosear, preguntan con qué va a sorprender el fin de semana -generalmente hacen panes más especiales, como de semillas, maiz y pipas de calabaza, centeno con naranja y chocolate o queso con arándanos– y ya ven lo que se cuece en el horno. Lo que distingue a La Tradición es la elaboración de «panes más nutritivos con harinas ecológicas molidas a la piedra, fermentaciones de 24 o 48 horas y siempre masa madre».

¿Y esto hace que sea un pan más caro? Según Florencio, a la hora de llevarlo sí pagas algo más, las harinas son más caras y el proceso mucho más largo, pero con el tiempo descubres que compras algo más que pan. Y es que en el proceso de la elaboración de la masa madre se producen una serie de reacciones beneficiosas para el organismo en la que por ejemplo los azúcares compuestos se convierten en simples, lo que facilita su digestión y su absorción mejorando la flora intestinal. Beneficios que no se ven pero que a largo plazo evitan intolerancias y alergias».

El problema es que esto se desconoce, comenta Florencio, y por eso uno de sus proyectos es convertir su espacio de trabajo en una sala de charlas informativas y talleres para acercar a los consumidores a la forma tradicional de hacer pan y enseñarles criterios para conocer lo que se come. Y mientras esto llega, ha encontrado un magnífico escaparate en las redes sociales donde publica vídeos de sus elaboraciones, avisa de las nuevas creaciones y responde a las preguntas de clientes sobre qué piezas tiene, si hay que reservar y sobre todo halagos y felicitaciones por su pan.

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La Tradición está incluida en la ruta de las mejores panaderías de España por Panatics y ha recibido el premio a la mejor receta de pan artesano en el Día del Pan celebrado en Córdoba en 2016. Pero una de las mayores satisfacciones están en la confianza que depositan profesionales como Paco Morales, y Dani García, y otros tantos restaurantes de la capital como Tellus, el Horno de San Luis, La Boca y en su momento ReComiendo.

La otra gran satisfacción es ver la acogida de su trabajo, heredado de tres generaciones, desde sus tatarabuelos. «Desde pequeño he estado en nuestra panadería de Santa Cruz con mi padre, hasta que con 21 años me fui a Barcelona a estudiar en la Escuela de Panaderos. Siempre me hacía muchas preguntas, si había un error y el pan salía diferente, observando lo que ocurría. No creo que este oficio sea mecánico». Nosotros fuimos a buscar el ingrediente secreto del pan de Florencio y nos encontramos con su pasión, que es el motor que le lleva a experimentar con harinas, cereales y otros ingredientes, a mimar sus mezclas hasta que fermentan y a atender al cliente explicándole qué es el pan de siempre.