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¿Qué comían en Medina Azahara en pleno esplendor de la ciudad?

Por Rocío Linares,

¿Imaginan un banquete palatino del siglo XXI? De las civilizaciones pasadas conocemos fundamentalmente su arte, su arquitectura o incluso las ropas que vestían, pero en escasas ocasiones nos detenemos en su alimentación, cuando es parte de la historia que llega hasta nuestros días en ingredientes, costumbres o platos que aún utilizamos. Sin ir más lejos volvemos la vista a Medina Azahara, la ciudad palatina que mandó edificar Abderramán III en las afueras de Córdoba, donde se empezaron a adoptar cambios importantes a la hora de comer que hoy siguen vigentes.

Es ahora, cuando ha recuperado de nuevo su esplendor tras el nombramiento como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, cuando nos preguntamos, ¿qué y cómo comían en Medina Azahara en pleno esplendor de la ciudad? Si bien es cierto que ese esplendor fue corto, setenta años dan para muchos convites.

El banquete palatino era fastuoso, detalla la historiadora Almudena Villegas en su libro Grandes Maestros de la historia de la gastronomía. Se ponen como entremeses aceitunas aliñadas y alcaparras y empezaban tomando una sopa de legumbres o harisa. Seguían con hojaldres rellenos de carne, pasteles de perdiz adobados con nuez moscada, pollos asados rellenos de pistachos, almendras y pasas y carne picada de cordero. Después llegaría el pescado en escabeche y para terminar los postres. A menudo frutos secos, quesos frescos con miel, pasteles de arroz y frutas y las almojábanas: unas tortas dulces que se hacen con queso y que son una herencia que nos ha quedado. Incluso se deleitaban con una especie de granizado a base de jarabes de fruta mezclados con hielo picado, herencia de los romanos.

En la corte la alimentación se refinaba y descubrimos, por ejemplo, la altamandría, que es un plato confeccionado con carnes de ave, -consideradas de las más refinadas- picadas y especiadas mezcladas con arroz, nos cuenta la historiadora Almudena Villegas con toda la información recogida también en su libro Saber del Sabor. También consumían la alboronía, denominación que hoy todavía suena y que puede considerarse un antecedente del pisto ya que se trataba de un salteado de verdura muy jugoso a base de berenjena, cebolla, calabaza y calabacín al que a veces se le añadían almendras.
Almojábanas

Se conoce que el refinamiento llegó al califato cordobés de la mano de Ziryab, poeta, músico y gastrónomo conocido por traer las costumbres orientales que este mundo anhelaba. Con su presencia, desde un siglo antes de la construcción de Medina Azahara en 936, se estableció la distinción entre platos y el orden al comer. Antes se ponía toda la comida en la mesa y se tomaba lo que se podía. Ziryab también puso manteles en las mesas, de tejidos muy finos con cordobanes. Asimismo cambió la estética de los comedores implantando la cristalería fina de cristal de roca para sustituir el metal, con copas en las que se veían los vinos -útil para saber si te habían envenenado-, comenta Villegas. y también se preocupaba por poner platos vistosos y buen servidos.

Afirma la escritora que de entonces nos llegan algunos libros que hablan de la gastronomía de la época, y más en concreto se encuentran recetarios andalusíes, que no árabes, que revelan que se continúa la tradición de la fritura, una de las técnicas de cocina más utilizadas. Eran frecuentes los guisos, a menudo con albóndigas de carne picada o de pescado y los de cordero, conocidos como “tafaya”, la carne de las grandes fiestas. Y para terminar enmelados, platos con miel, el gran endulzante de la antigüedad.