Restricciones, hostelería y comida para llevar en Córdoba: ¿un antes y un después?

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Los vaivenes tras el confinamiento y las primeras restricciones han convertido a los horarios de la hostelería en un vaivén impredecible que llene de incertidumbre a los negocios y en muchas ocasiones puede afectar a la organización del trabajo. Si las anteriores limitaciones en Córdoba a las 22.30 empezaban a hacer soñar con la recuperación del horario de cena, la vuelta atrás a las 20:00 ha supuesto de nuevo la pérdida de aquellos que se animaban a tomar algo al caer la tarde para recogerse temprano. En cualquier caso siempre se piensa en la parte del trabajo meramente ordinaria, no tanto en la sección de comida para llevar o a domicilio. ¿Sufre este área implantada por muchos bares y restaurantes de tantas variaciones? ¿Se perfila por otra parte como una labor a mantener tras la llegada de una hipotética normalidad? Lo que fundamentalmente se observa es una gran diversidad según las característiticas de cada local, para lo que Gurmé ha consultado a establecimientos que tengan suficientes diferencias entre sí tanto por su carta, naturaleza o ubicación.

El responsable del Mirador del Río, Alfredo Romeo, quien impulsó La Barcaza del Río hace unos meses como parte diferenciada para la comida a domicilio, cree que este recorte horario no afecta esencilemente a la estructura del reparto o a la atención a los clientes que se acercan al establecimiento para llevarse comida, ya que sobre todo funciona los fines de semana. «Además no recuperas la venta que dejas de hacer al no dar la cena». Por su parte, el responsable de Plateros María Auxiliadora, Manolo Bordallo, ve el perjuicio de tener que mantener personal hasta la hora más extendida del reparto sin que haya demasiados pedidos y sin la posibilidad de tener gente en los salones para el servicios habitual.

En el caso de la Taberna La Viuda, su gerente, Francisco Rosales, indica que atienden a personas que quieren un producto en particular, por lo que la comida para llevar, y en este caso no con reparto a domicilio, supone una atención puntual, por lo que determinados cambios de horarios no influyen para este establecimiento de la zona de San Basilio. Uno de los restaurantes que por contra con más entusiasmo ha acogido la comida para llevar y a domicilio ha sido el reciente Sol de Repsol La Cuchara de San Lorenzo. Narciso López, uno de los responsables del sitio, indica que el nuevo y enésimo recorte horario no afecta a un servicios que se lleva a cabo todos los días a mediodía.

Y si La Cuchara de San Lorenzo se ha adaptado bien al take away, quizá el negocio que mejor representa dicha adaptación es Casa Pepe de la Judería, primero de los grandes establecimientos señeros de la capital en ponerse en este aspecto manos a la obra ya en el confinamiento. Por parte del conocido restaurante, Cayetano Romero detalla que ese horario apenas les influye gracias a que tomaron la decisión de separar los puntos de venta de la casa matriz, creando incluso dos sociedades distintas.

Otro asunto que concierne a la hostelería cordobesa es si tras los efectos de la pandemia, una vuelta a la normalidad acarreará el asentamiento de las labores de comida para llevar yendo al establecimiento o bien a domicilio.

En el caso de Manolo Bordallo cree que los riders, al compartir en ocasiones varias plataformas, podrían hacer que en algunos momentos el establecimiento tuviese carestía de repartidores, «además las plataformas se llevan en torno al 30% de la ganancia», por otra parte ve complicado atender a clientes en ambos aspectos, hasta el punto de que los fines de semana cortan los pedidos. Con una vuelta a la normalidad apuesta…por la normalidad. Por su parte Paco Rosales habla en relación a los tipos de cocina, y por ejemplo aunque considera que parte de su carta puede funcionar para el delivery no lo hace el estilo del sitio, basado en buenos productos de mesa y mantel. En ambos casos el trasiego de repartidores complicaría el trabajo cotidiano.

Para Alfredo Romeo, al estar ya hecha la inversión y la infraestructura sí muchos lugares mantendrán el servicio, también cree que su puesta en marcha no ha salvado a ningún establecimiento de lo que califica como debacle y que con la llegada de la normalidad, en suma, «la gente lo que querrá es comer en la calle».

En el caso de Narciso López también apuesta por la continuidad pero de forma más optimista, al descubrir en La Cuchara de San Lorenzo una línea nueva de trabajo cuyo éxito no esperaban: «quién nos iba a decir que cambiaríamos la vajilla y la cristalería por un plástico». En su caso afirma que en algunos casos no han dado abasto y han llegado a tener casi medio centenar de pedidos en el horario restringido en el que trabajan actualmente a domicilio.

Por último, Casa Pepe parece el mejor adaptado a estos usos con esa división que comentábamos entre dos empresas. Para Cayetano Romero la afluencia de repartidores hace imposible el trabajo convencional, por lo que hay que ejercer una labor separada. «Ahora mismo el reparto es un apoyo para la facturación de muchos restaurantes, en nuestro caso es distinto porque hemos puesto en marcha una sociedad que pertenece al mismo grupo pero funciona de forma separada». Al abrir de nuevo en primavera y verano, en Casa Pepe vieron que no era posible atender a los clientes del restaurante mientras se repartía. La solución fue crear una rama distinta de la empresa con la venta en otro lugar, plataforma aparte y repartidores propios.

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