Actualidad Córdoba

Seis establecimientos cordobeses lucharán por hacer el mejor rabo de toro de España

Por Rocío Górriz,

Más de 450 restaurantes de toda España han participado este año en la 4ª Ruta Sentero y el Rabo de Toro, una iniciativa gastronómica y cultural de la compañía vitivinícola Pagos del Rey

Del 25 de Octubre al 24 de noviembre los restaurantes ofrecían tapa, plato y/o menú con el rabo de toro como protagonista, maridados con vino Sentero Roble DO. Toro o Sentero Expresión DO. Toro. Sólo de Córdoba y provincia participaron casi 50 establecimientos en esta edición.

Una ruta que reúne el mayor número de restaurantes participantes simultáneamente en una iniciativa cultural y gastronómica a nivel nacional.

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Una vez celebradas las semifinales, han llegado 100 establecimientos a la final, de los cuales el jurado ha seleccionado 16.

La gran final se celebrará mañana en la Plaza de Toros de Las Ventas y participarán 6 restaurantes de Córdoba, 3 de la ciudad y otros 3 de la provincia. Éstos son:
-La Casa de Manolete Bistró (Rabo ‘a la antigua’)
-Raza y Dehesa,  de Mercado Victoria (Rabo ‘Tradición y Dehesa’)
-Garum 2.1. (Rabo ‘Me muero por tus huesos… de oro y azabache)
-La Muralla (Palma Del Río)
-Tres Culturas. (Lucena)
-Venegas (Rute)

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Jesús Barranco, chef de Raza y Dehesa, afirma: «El nuestro es un plato cocinado de una forma muy antigua: rabo (vaca vieja que dejamos madurar unos 7 dias en su flor de vaca) sellado sobre parrilla de leña y guisado con vino de la tierra a fuego lento sobre las ascuas de la leña de encina del Valle de los Pedroches. Hemos empleado productos de la tierra y mucha paciencia.

Por su parte, Juanjo Ruiz, de La Casa de Manolete Bistró explica: «Es el rabo de toro que preparamos en el Bistró. La receta a la antigua de 1890. Es una receta antigua que hemos reinterpretado, pero donde la forma de cocinarlo es como se hacía antiguamente: estofado que viene de hacerlo como se cocinaba antes, a la estufa, y no como se cocina hoy en día que se dice estofado y se guisa.
Pero en este caso nosotros no lo troceamos, sino que lo deshuesamos en crudo cosa que nunca se ha hecho, y tras deshuesarlo entero se retira el hueso, se marca en la brasa, se rellena de una farsa de higaditos, foie y tocino ibérico. Seguidamente se salpimienta, colamos en hueso nuevamente y cerramos el rabo bridándolo, y lo cocinamos estofado como antiguamente en esa receta de 1890, pero sin vino tinto, pues Córdoba no es una tierra tradicionalmente de tintos, sino de generosos, es por ello que lo cocinamos generosamente con el  amontillado tauromaquia de Pérez Barquero y no como casi todo el mundo hoy que lo guisa con tinto. Aunque para este concurso, de forma ocasional lo hemos usado, al ser patrocinadora y promotora una magnífica bodega»
Pero aquí no acaban las particularidades del plato. «En lugar de triturar todo para hacer la salsa, vosotros lo colamos y ligamos con sangre, como se ligaban las salsa ante. Una vez confeccionada la salsa, ya lo envasamos al vacío con su salsa».