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Terra Olea inaugura temporada con nueva carta

Por Rocío Górriz,

Terra Olea inaugura temporada con nueva carta

El chef Paco Villar lleva un ritmo de creación que podríamos calificar de «frenético»: «No puedo estar más de tres meses haciendo un mismo plato. Me aburre. Necesito crear constantemente nuevos platos. Cuando abrimos Terra Olea me propuse no repetir ninguna receta que hubiera hecho antes. En cinco meses, hemos cambiado la carta tres veces. Salir a comer es mucho más que alimentarte, implica disfrute y diversión», asegura. Por eso, el próximo 23 de agosto él y su equipo vuelven con energías renovadas y estrenando carta en Terra Olea.
¿Con qué nos sorprenderá? «Es más sofisticada. Pretendemos reducir el número de ingredientes y empezar a trabajar más los platos de cuchara, más melosos y para compartir. Concedemos una especial importancia a las verduras», explica.
No obstante, mantendrá vigentes algunos de los platos preferidos por sus comensales: «Ese es el caso de los cardos (o puerros) con meunier de oveja y mayonesa de ajo negro; de la croqueta de leche de oveja; o de las albóndigas de carrillada de bellota al vino tinto con cremoso de patata».

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Para abrir boca, el joven cocinero propone: tabla de quesos de Calaveruela; gazpacho de tomate con quisquilla de Motril y gelatina de sus cabezas; esparragado de calabaza y calabacín; o escalibada con romesco y sardina ahumada

Una vez entrados en materia, no será fácil decantarse entre: arroz de rabo de vaca, mahonesa de hierbas y ajos tiernos o el royal de foie con velo de Pedro Ximénez y pera confitada.

El apartado de pescado está protagonizado por corvina en salmuera, puré de limón amargo y calabaza asada; calamar de potera encebollado y la pescadilla en tempura con pil pil de tinta de calamar.

La oferta gastronómica de carnes es más amplia: presa de bellota, pimientos rojos asados y jugo de amontillado; lomo alto de vaca Karbuga, cremosa de patata y jugo de carne; mollejas de ternera glaseadas con mantequilla negra, jugo de ave tostado y acelgas; y jarrete de cordero confitado eternamente con parmentier trufada

¿Y de postre?

Pannacota de yogur de oveja, granada y melocotón confitado

Peras al vino fino, helado de albahaca y galleta de cardamomo

Chocolate, chocolate, chocolate

Torrija de café con helado de whisky Macallan