Todos los secretos del «backstage» de la cena de gala de Córdoba Califato Gourmet

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Todo era expectación en el patio de las columnas del Real Círculo de la Amistad. Desde hace semananas las entradas para la cena de alta gastronomía del Califato Gourmet estaban agotadas. En su edición más exclusiva, tan sólo 65 comensales tuvieron anoche la oportunidad de degustar un menú único elaborado a seis manos.

Los tres últimos cocineros Estrella Michelín andaluces que se da la circunstancia de que este año también les han concedido su primer Sol Repsol trabajan a toda prisa. Pedro Sánchez de Restaurante Bagá, Benito Gómez de Restaurante Bardal y Juanlu Fernández de Lú, Cocina y Alma, daban las últimas instrucciones de ejecución a su equipo. Lo que pocos vieron fue el ritmo frenético que se vive en cocinas.

Cortes precisos, fogones que no cesaban , vajillas impecables, y…. nervios de acero. Todo debía funcionar como una maquinaria perfecta.

¿Qué preparon para una noche tan especial? Como primer entrante, un guiso de trigo, setas, leche de oveja y pichón, elaborado por Benito Gómez. El segundo fue obra de Juanlu Fernández: potaje de panceta de choco ibérico. El primer plato principal llegó de la mano de Pedro Sánchez en forma de hinojo con pilpil montado de merluza. Los comensales dieron buena cuenta, después, de pescado azul en salsa bearnesa de puchero, bajo la batuta de Fernández. El tercero principal era una costilla de vaca a la Bourguignon, ejecutada por Gómez. Mientras que Sánchez se encargó de poner el punto dulce y final con naranja, AOVE y chocolate. El pan de la cena lo hizo el laureado panadero cordobés Jóse Roldán y tampoco faltó el jamón de Covap. La cerveza Cruzcampo Especial y vinos de Ramón Bilbao llenaron las copas.

Los tres chefs mostraron su emoción por poder cocinar en una plaza como Córdoba. «He elegido estos platos porque han funcionado muy bien en mi menú», reconocía Benito Gómez. Sin embargo, los nervios afloraban y confesaba: «Lo más complicado es cocinar fuera de casa y para tanta gente. Los 65 comensales triplican el número de personas al que normalmente doy de comer en mi restaurante. De todas formas, Córdoba Califato Gourmet tiene cada vez más repercusión mediática a nivel nacional y es un placer y una suerte que hayan contado conmigo».

Similar es el caso de Juanlu Fernández: «He traído los platos favoritos de mi carta y que reflejan mejor mi estilo: dar un toque andaluz a la cocina francesa». Pero siempre pesa la responsabilidad de una cena de esta magnitud. «Hemos cuadrado el menú entre los tres para que fuera lo más equilibrado y espectacular posible. El estar aquí me hace mucha ilusión por poder compartir cocina con estos dos compañero que actualmente están en lo más alto», subraya.

Mientras Pedro Sánchez supervisaba el postre destacaba: «Es la primera vez que cocino en Córdoba y es un honor. En mi caso, quería emplear un producto tan de mi tierra, Jaén, como es el AOVE en alguna de mis platos».

La fantasía llegaba de la mano de José Roldán, que sorprendió a los comensales con dos tipos de pan difererentes. «Ambos se pueden alternar durante toda la cena. El primero es un trampantojo a base de pan de maíz con queso, que aporta el toque creativo. El segundo es un pan cien por cien de masa madre, elaborado con tres tipos de harina (de centeno, de trigo y de tradición con 24 horas de reposo). Resulta perfecto para cualquier momento de la cena porque se puede disfrutar tanto de la corteza como de la miga», explicó.

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