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En tiempo de vendimia: usos de la uva en la cocina

Por Rocío Linares,

Estamos en plena temporada de la uva. La vendimia en la zona de Denominación de origen Montilla-Moriles comenzó hace unos diez días, la más temprana de Europa, y ya se encuentra en mitad de campaña. Primero recolectan la variedad de uvas blancas tempranas ,después las tintas y finalmente la variedad autóctona Pedro Ximénez, variedades destinadas fundamentalmente a la producción de vinos y mostos. Esta vendimia ha supuesto una vez más el comienzo de la recogida de uva en la práctica totalidad del territorio europeo donde encontramos también variedades de uvas de mesa.

Esta fruta, pequeña y de forma ovalada, recolectada en racimos, presenta numerosas propiedades organolépticas y nutricionales. Es rica en antioxidantes y presentan abundantes hidratos de carbono de rápida asimilación, lo que las hace energéticas. Contienen vitamina C y betacaroteno y entre sus minerales destacan el potasio, el cobre y el hierro, aunque también calcio y magnesio, entre otros. Todos estos beneficios nos motivan a sugerir usos de la uva en la cocina, más allá de su consumo en fresco.

Frecuentemente las uvas se toman como postre por su sabor dulce, quena hay variedades que destilan un toque ácido. Solas o combinadas en macedonias, mezcladas con yogures, helados, mousses y hasta ensaladas, porque son refrescantes al masticar en boca y aportan color en todas las combinaciones. En las recetas saladas logran un contraste agridulce y pueden convertir un plato clásico en algo inesperado. Por ejemplo incorporándolas a pizzas, tostas, verduras o arroces. Con las migas, ya lo vemos con frecuencia, también hacen una buena combinación, igual que con patés o con queso, que dicen “saben a beso”.

Es común igualmente verlas de acompañamiento en algún plato, como toque final por ejemplo en la sopa fría de ajoblanco, o en la mazamorra, plato típico cordobés. Es el caso de la mazamorra de La Tinaja se degustará con atún rojo ahumado y uvas, o en La Bicicleta, con jamón y uva roja. Por otra parte, carnes asadas como pato, solomillo o entrecot y pescados como salmón, lubina o merluza combinan muy bien con salsa de uva como guarnición refrescante en la que la fruta se saltea hasta caramelizarla. Asimismo se puede realizar una reducción de uva o añadirla como acompañamiento a una base de verduras. Otras elaboraciones más sofisticadas con uvas se sirven por ejemplo en el Caballo Rojo, donde el rape con langostinos a las uvas forma parte de su carta más emblemática.

No podemos olvidar que las pasas son también uvas, aunque secas, y estas las podemos encontrar a menudo en salsas, acompañando carnes y como aderezo para ensaladas. Son mucho más dulces y de color más oscuro. Son numerosas las opciones que nos ofrece la uva para meterla en nuestra cocina, jugando con su sabor y textura más allá de su transformación en vino.