Apertura: Chicarreros, cocina del siglo XXI en un ambiente isabelino

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¿Qué sitio es Chicarreros Restaurant Cocktails? La calle Chicarreros cuenta desde esta semana con un original establecimiento destinado a cocina de técnica y coctelería, un espacio con un amplio horario de apertura que bien puede servir para tomar un cóctel a media tarde o para disfrutar de uno de sus menús degustación.

Fotos: Tomás Muruaga

¿Quién está al frente? Entre los socios se encuentran el Estudio Salvaje y la marca de vodka Beremot. Al frente están el chef Francisco Sánchez (formado en Pontevedra y con experiencia en varios establecimientos sevillanos y la Hacienda Benazuza) y el bartender Florián Oliver (formado junto a chefs como Quique Dacosta, los hermanos Torres o Dani García, entre otros).

¿Cómo es su cocina?

Es una cocina de investigación donde las técnicas vanguardistas están muy presentes.

Esferificaciones, cocciones a baja temperatura y efervescencias son algunas las herramientas que emplean sin dejar atrás una base de cocina tradicional donde las salsas y los guisos de siempre son el punto de partida. Influencias francesas conviven con las raíces de la escuela española en una carta que se compone de entrantes, pescados, carnes y postres y donde el fuera de carta semanal también está presente.

¿Qué se puede pedir?

Entre los entrantes destacan ensaladilla de cangrejo de río, sal de jamón y chile amarillo o unas gambas al ajillo con agua de ajo efervescente. Hay pescados como bacalao envuelto en guanciale al vapor con migas de pastor o pulpo al oloroso y pera. Entre las carnes destacan un conejo confitado con cebolla perla y uvas asadas y un magret de pato a la beurre con calabaza. Tienen postres como una tarta de tres chocolates en seis texturas y una macedonia con helado de mango picante, merengue seco de cereza, melón en cal y paño de coco.

¿Cómo son sus menú degustación?

Hay uno largo con 23 pases y uno corto de 11. Se pueden maridar con cócteles, cervezas o con la carta de vinos.

¿Qué hay para beber?

Han elaborado una carta con 52 referencias donde predominan bodegas pequeñas y desconocidas, con vinos de la zona y un papel especial a los del Marco de Jerez. Además de recorrer la geografía española, también tienen caldos de Francia, Italia o Hungría. Además de los vinos destacan sus coctelería de autor, de la que se encarga Florián Oliver.

¿Cómo es el espacio? Es profundo y acogedor, con capacidad para unas 70 personas aunque de momento la han limitado a 40. Tiene zona de barra al principio y mesas altas tanto en el salón del fondo como en la entrada.

¿Qué estilo tiene la decoración?

Es cuidada y elegante, con un ambiente de la época isabelina que se manifiesta en las lámparas de araña que reciben al entrar y en la conseguida biblioteca que rodea al salón. En mitad de esa esfera sofisticada se encuentran pequeños detalles decorativos que rompen acertadamente esa línea.

¿Dónde están? En la calle Chicarreros, 7.

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