Apertura: Hummo, una brasería que se sale del molde

¿Qué es Hummo? Hummo (The Clandestine Grill Company) es la última incorporación a la concurrida Juan de Mata Carriazo, un espacio con aire informal dedicado a la carne a la brasa con un ticket medio asequible donde se pueden tomar distintas carnes, atún rojo y otras elaboraciones, todas caseras. Arrancan con delivery en las principales plataformas de reparto.

Fotos: Tomás Muruaga

¿Quién lo ha puesto en marcha? El mismo equipo de Burro Canaglia en Nervión: Jesús Laborda, Sira Farfán, Joaquín Domínguez y Coki Pérez. Con un total de 23 trabajadores en Hummo, el grupo ya asciende al centenar de empleados.

¿Cómo es su cocina? Al frente tienen a dos chefs con amplia trayectoria: Luis Criado e Iván Corcoles.

La protagonista indiscutible de la carta es la carne, aunque también hay lugar para otros platos como arroces y una gran variedad de entrantes fríos.

¿Qué tienen en la carta? Comienzan con un diverso apartado en el que integran desde ensaladilla rusa de patata rosa y descargamento de atún rojo salvaje en marinada de cítricos; baba ganoush (crema de berenjenas a las brasas con tahina y siete especias) o steak tartar de solomillo de black angus con hummo de brasas.

¿Cuál es su producto estrella? Las hamburguesas cortadas a cuchillo son la gran apuesta de Hummo. Las hay de diversas carnes: picannha de vaca rubia, costilla de cerdo ibérico, solomillo de angus o presa ibérica de bellota. Todas se hacen al momento y se acompañan de patatas fritas caseras. En total tienen más de diez variedades donde elegir.

¿Qué más se puede pedir? El otro emblema de la carta son las carnes a la brasa, donde destacan su chuleta de vaca limusina con 45 días de maduración, entraña de astuariana del valla, tomahawk de rubia gallega, carrilleras de ternera asada o costillar de cordero. También magret de pato en dos cocciones y chuleta tomahawk de cerdo ibérico.

Además de carne, ¿tienen pescado? Hay un epígrafe centrado en el atún rojo de almadraba donde se encuentran elaboraciones como tartar de atún rojo con yema curada y nori frito; ventresca de atún rojo de almadraba a la plancha con patata frita casera o lingote de solomillo a la parrilla de carbón con salsa de miel de miso. También tienen pata de pulpo a las brasas con puré de apionabo y ají amarillo.

¿Y los postres? Al igual que los de Burro Canaglia, son caseros elaborados por un obrador y destacan algunos su tarta de queso payoyo al horno con agua de rosas, una tarta de milhojas de galleta con capa de cremoso de chocolate y vainilla de tahití o su piña al carbón con sorbete de coco.

¿Con qué maridan? Tienen cervezas de barril como Heineken o Paulaner, además de varios tipos de botellines. En cuanto a la bodega, hay unas 20 referencias entre las que se encuentran Riojas y Ribera del Duero y algún vino francés y argentino. También tienen carta de cócteles con elaboraciones de autor, pensados tanto para el aperitivo como para maridar almuerzo y cenas o para las tardes, ya que el establecimiento permanecerá abierto desde el mediodía a la medianoche.

¿Qué distribución tiene el espacio? Se trata de un establecimiento de gran profundidad con capacidad para unas 100 personas. Está distribuido en tres salones y también tiene una amplia barra y terraza.

¿Cómo está decorado? El interiorismo ha sido obra de los mismo propietarios, que vuelven a acudir al estilo desenfadado y con un punto canalla que les caracteriza. Mucha madera tanto en el suelo (que combina con el hormigón de la primera estancia) como en el mobiliario, caracterizado por un toque retro e industrial. La vegetación está muy presente, tanto en el jardín vertical del principio como en el olivo que divide las dos últimas salas.

¿Dónde están? En Juan de Mata Carriazo, 4.