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Apertura: La cocina del Traca, fusión gastronómica en Triana

Por Isabel Aguilar,

¿Qué es La cocina del Traca? En la calle Esperanza de Triana, donde hasta hace poco estaba El Gastronauta, acaba de abrir La cocina del Traca, un versátil espacio que llega con ganas de aportar un toque distinto a la oferta hostelera de la zona.

Fotos: Gustavo A. García

¿Quién está detrás? Eva Ávila, dedicada toda su vida al mundo de las editoriales y las librerías, y su marido Paco Gallardo, procedente de la abogacía, quienes tenían a pocos metros el establecimiento Tracatapas y se han mudado buscando más amplitud y un concepto más integral de restauración. Les acompaña el joven cocinero Fran Casasola, formado en la escuela de hostelería de Huelva y posteriormente en Amsterdam, quien se ha traído a su equipo de cocina a su amigo Bienvenido Serrano, quien además de elaborar las recetas de la carta se encarga de la repostería.

¿Qué cocina tienen? La definen como tradicional con fusión asiático-mediterránea. Todo está elaborado por ellos y tienen recetas de siempre reinterpretadas en las que han aplicado técnicas como cocción a baja temperatura (como hacen con el bacalao, las costillas o la presa), o la creación de espumas y geles. En breve incluirán las brasas para hacer carnes maduradas e ibéricas y después del verano comenzarán con desayunos.

¿Qué hay en la carta? Comienzan con aperitivos fríos como banderillas de atún de Barbate y queso, chacinas, salazones o quesos, además de una selección de montaditos (jamón y queso, patatera con camembert o carrillada acompañada de salsa con toque picante y cebolla crujiente). Destacan sus croquetas (de huevos fritos con chorizo, de setas y queso azul, de jamón o de pollo asado con verduras), sus patatas bravas y una ensaladilla con un toque de mostaza y dados de salmón.

También hay tataki de vaca, flamenquín, risotto trufado o boquerones fritos con mayonesa de lima.

¿Tienen sugerencias?

Fuera de carta ofrecen recetas como tartar de atún con verduras y crema de puerros, burrata con ensalada de pimientos asados y pesto o ceviche de lubina.

¿Qué se puede beber?

Hay una carta de vinos con unas 30 referencias. Entre los tintos hay D.O. Rioja, Ribera del Duero y algunas andaluzas, mientras que blancos trabajan caldos como Novio Perfecto, Tarima Mediterráneo o Descomunal. Hay vinos de Jerez comopalo cortao Cayetano del Pino, vermuth rojo Fernando de Castilla o manzanilla Gabriela.

¿Hay recetas dulces? Los postres son elaborados por Bienvenido Serrano y destacan algunos como coulant de chocolate con mousse de canela y curry, espuma de crema catalana con helado de vainilla y tierra de cítricos o flan hecho espuma.

¿Abren por las tardes?

Abre para meriendas y copas, con una selección de tartas caseras como la de cheesecake, la de zanahoria y crema o la de crema de vainilla de Haití.

¿Qué tiene de especial? La música tiene un lugar importante en este establecimiento, que a partir de septiembre ofrecerá pinchos vascos y espectáculo en directo el primer sábado de cada mes.

¿Cómo es el espacio?

Muy amplio, con capacidad para más de cien comensales entre su terraza exterior, la terraza techada y el interior. Dentro hay tanto mesas bajas como altas y zona de barra, decoradas con un estilo rústico y acogedor.

¿Dónde están? En Esperanza de Triana, 41.