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Apertura: Parpatana, especialista en atún, apuesta por la tapa en Recaredo

Por Rafa Sánchez,

¿Qué novedades tiene Parpatana?

Parpatana se muda a la calle Recaredo. «Queríamos habernos estrenado en Semana Santa pero nos pilló la pandemia y finalmente hemos podido abrir hace dos semanas», explica Alberto Carrasco a GURMÉ Sevilla.

Parpatana restaurante en la calle Recaredo

¿Qué aporta el nuevo local?

Este negocio se ha trasladado desde el barrio de Nervión a Recaredo porque es «una calle con más tránsito, más presencia de hoteles, con más perspectiva de futuro, al fin y al cabo», valora. «Ahora, sin turismo, lo que nos aporta es el barrio y su gente, donde estamos teniendo mucha aceptación». Son partidarios de cuidar el producto y sorprender a nuevos clientes con cada bocado.

Parpatana restaurante en la calle Recaredo

¿Ha cambiado el concepto?

El concepto se mantiene. «Seguimos con la misma idea, donde el atún rojo de almadraba es la estrella». Asimismo, han trabajado una buena variedad de tapas y platos para todos los gustos. «En este local, eso sí, estamos más orientados a las tapas», apunta Alberto.

Tenéis un apartado de la carta solo para el atún

Trabajamos casi todas las partes del atún cuando es temporada. Cuando no, tenemos unas tapas fijas reflejadas en la carta.

Parpatana restaurante en la calle Recaredo

¿Qué hay en la carta?

La carta comienza con una selección de entrantes como la ensaladilla de pulpo al pimentón, el canelón de salmón con cítricos y guacamole, el salmorejo con virutas de mojama, las patatas bravas con ají amarillo, el risotto de setas, parmesano y aceite de trufas o la ensalada de burrata, tomate y frutos rojos. Continúa con las croquetas caseras, la mojama extra de Barbate y el queso puro de oveja.

La oferta continúa con sandwiches fríos y calientes, y entra de lleno en el apartado de las carnes: moussaka de secreto ibérico, mini burger de ternera con foie y cebolla caramelizada, burrito de carrilleta al P. X., el flamenquín de solomillo ibérico con queso, jamón y trigueros, el solomillo al Jerez o la presa ibérica a la brasa.

¿Y en cuanto a los pescados?

Trabajan el arroz negro con sepia y alioli de azafrán, el chipirón a la plancha con sal de jamón y muselina de ajo, el pulpo a la brasa sobre cremoso de patata ahumada y el pescado salvaje de roca con mantequilla de hierbas y lima. Y, por supuesto, el atún, producto estrella.

Con atún rojo atún ofrecen en carta el tartar, el tataki, la tosta de atún con albahaca y mahonesa de ponzu, las huevas de leche de atún con cebolla caramelizada, los tacos de atún macerado con wakame y mango. También tanto la ventresca como el tarantelo a la parrilla.

Parpatana restaurante en la calle Recaredo Parpatana restaurante en la calle Recaredo

¿Hay postres?

Sí, y son caseros. Tienen la torrija de leche caramelizada con helado de vainilla, el arroz con leche con canela y sorbete de mandarina, la tarta de queso con frutos rojos y la tarta de chocolate.

¿Trabajan con sugerencias?

Sí, sobre todo los fines de semana. «En la misma lonja me dicen lo que ha entrado y directamente traemos ese producto y lo trabajamos», explica.

¿Cómo son los postres de Parpatana?

En cuanto a los vinos…

Cuentan con unas 15 a 20 referencias. Denominaciones de origen de Cádiz, del Bierzo, Rioja, Ribera… Ahora, con el calor, salen mucho los vinos blancos.

Parpatana restaurante en la calle Recaredo

¿Cómo es el espacio?

En el salón tienen mesas altas y cuatro mesas bajas. La parte de la terraza cuenta con cuatro mesas bajas y otras dos altas. Y la zona de barra de la entrada con una principal y otras dos más pequeñas. Hay capacidad para unas 58 personas en total. La decoración está cuidada, con gusto por los tonos azulados y blancos, las luces indirectas y los elementos ornamentales relacionados con el atún.

Parpatana restaurante en la calle Recaredo

¿Dónde se encuentra?

Parpatana se ubica ahora en la Calle Recaredo, 7.