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Así es Jesús Escalera, el repostero utrerano que ha revolucionado Latinoamérica

Por Isabel Aguilar,

Así es Jesús Escalera, el repostero utrerano que ha revolucionado Latinoamérica

Jesús Escalera

Jesús Escalera es un joven repostero de Utrera que ha conquistado a los golosos de Latinoamérica, como demuestra el reconocimiento que acaba de recibir en la sexta edición de los 50 Best Restaurants LATAM, y su distinción como premio Latin Best Pastry Chef 2018.

Escalera trabaja actualmente en La Postrería de Guadalajara, un espacio dedicado a especialidades dulces desde el que este joven ha hecho las delicias de los golosos más exigentes. “Es un premio muy importante porque esta lista es de las más relevantes del mundo, en ella han aparecido El Bulli, Can Roca, y los que han cambiado la hostelería en los últimos 30 años”. Desde que empezó en repostería hace casi 15 años ha visto cómo los grandes eran reconocidos por estos galardones y ahora es él el que está en ese podio. “Es algo muy bonito, y te ayuda a saber que vas pues buen camino, pero la alegría dura un poquito y hay que seguir trabajando”, añade.

Su trayectoria

Su vínculo con la repostería nació mucho antes, cuando a los 15 años comenzó trabajando en una panadería en la que se despertó su vocación y le llevó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Heliópolis. Su auténtica pasión por el dulce llegaría algo más tarde, durante una estancia en la Hacienda Benazuza, donde descubrió las infinitas posibilidades que ofrece esta parte de la carta que tan buen buen sabor de boca deja en los comensales. Más tarde pasó por la pastelería de elBulliHotel, de Casa Marcelo, The Fat Duck e incluso por elBulli.

Dirigió como jefe de cocina el restaurante Benazuza en Cancún, donde logró hacer una propuesta propia y diferente, donde gestó lo que más tarde sería La Postrería, reconocida como “Mejor experiencia dulce de México” y como “Mejor Espacio Dulce del País”.

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En este espacio apoya la cultura del postre, empleando la tradición y la vanguardia para crear un lenguaje dulce. Para ello emplea desde algodones de azúcar, cristales de hielo, caramelos muy finos, emulsiones, espumas, elaboraciones con ahumados dulces, sorbetes combinados con otras elaboraciones…

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“Hago los postres que a mí me gustaría comer, no me gustan las etiquetas”, indica el repostero. El azúcar pierde parte de su protagonismo para dar paso a postres ácidos, amargos, con matices picantes o salados, entre otros.

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Jesús Escalera reconoce que algún día le gustaría volver a Sevilla y tener aquí su propio establecimiento. “No voy a negar que echo de menos la tierra, el clima y la gente, pero todavía tengo que dar alguna vuelta más. Creo que hay que tener los pies bien ahondados en tu tierra pero la cabeza abierta para poder seguir creciendo y poder estar en otros sitios para cuando llegue poder dar lo mejor de mí”.