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Así es Cal Viva, el restaurante con el que Leo Ramos regresa a Morón

Por Isabel Aguilar,

El chef Leo Ramos ha regresado a su pueblo natal, Morón de la Frontera, y lo ha hecho con una propuesta gastronómica que analizamos a continuación.Bautizado con el nombre de Cal Viva en homenaje al elemento que da fama a esta localidad sevillana, el restaurante es fiel reflejo del concepto de cocina que ha defendido siempre Ramos, quien se dio a conocer en Sevilla con la firma Deó.

Cal Viva ofrece cocina de mercado y nace con las raíces bien hundidas en su tierra, ya que hace un homenaje constante a los productos más consolidados en la zona. “Lo cierto es que prefiero huir de etiquetas pero me gusta trabajar los ingredientes cercanos y los alimentos que encuentro a diario en el mercado”, explica el chef.

Cercanía

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Entre sus productos de referencia se encuentran las tagarninas, los espárragos, la caza menor y las legumbres, todos ingredientes de gran arraigo en la Campiña sevillana. El cuchareo es uno de los grandes protagonistas de sus fogones, que suele ofrecer en sugerencias fuera de carta aunque también tienen cabida en la carta fija, como ocurre con el bacalao confitado sobre guiso de manitas con judiones.

Algunas de las propuestas del día son garbanzos con coles y alcachofas, garbanzos con tagarninas o revuelto de espárragos, una receta esta última que incluirá en su próxima carta, que verá la luz a final de enero.

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Carta dinámica

Porque eso sí, una de las premisas de la cocina que trabaja Leo Ramos en Cal Viva es que la carta es dinámica y variará con más frecuencia que la que marcan las estaciones, como demuestra la tendencia que está siguiendo hasta la fecha. Aunque abrió el pasado 20 de noviembre, ya ha sufrido una modificación y en breve experimentará su segundo cambio.

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La carta está integrada por unas 25 recetas y cuenta además con un apartado dulce elaborado por el propio Leo, en el que destacan creaciones tan singulares como la poleá o gachas de naranja y el estofado de higos con orejones y helado de avellanas. También tiene postres fuera de carta del estilo del bizcocho templado o la panacota.

En cuanto a los vinos, tiene más de medio centenar de referencias, muchas de ellas del Marco de Jerez y otras dedicadas a diversas Denominaciones de Origen del resto de España.

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Por el momento, la mayoría del público que se ha acercado al número 61 de la calle Marchena de Morón de la Frontera para conocer en primera persona Cal Viva es de la propia localidad, aunque cada vez más acuden clientes del resto de la provincia y de la capital andaluza, principalmente cuando llega el fin de semana.

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