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Constancia, ilusión y un buen equipo, las claves para triunfar en hostelería

Por Natalia Ortiz,

Constancia, ilusión y un buen equipo, las claves para triunfar en hostelería

Fotos: JM Serrano

Pedro Robles, Pedro Sánchez-Cuerda e Ignacio Gómez-Pando analizan el sector de la hostelería y dan recetas de éxito para quienes se dediquen a la restauración

El primer encuentro magistral del ciclo que han puesto en marcha Fundación Cruzcampo y GURMÉ, que ha tenido lugar en el Hotel Barceló Renacimiento, ha sido una auténtica lección sobre gastronomía y el negocio hostelero. Los tres ponentes, Pedro Robles, de Grupo Robles; Pedro Sánchez-Cuerda, de Grupo La Raza, e Ignacio Gómez-Pando, de Grupo San Eloy, explicaron a los más de sesenta asistentes al evento los entresijos de sus exitosos negocios, las claves para satisfacer al cliente y auténticas lecciones empresariales y de vida.

La coordinadora de GURMÉ en Sevilla, Isabel Aguilar, fue la encargada de moderar un encuentro que comenzó con la intervención de Jesús Barrios, director de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, quien recordó a los numerosos alumnos de la institución que estaban presentes que «debían mirarse en el espejo de los tres grandes hosteleros».

Jesús Barrio, Pedro Sánchez-Cuerda, Ignacio Gómez-Pando y Pedro Robles

Jesús Barrio, Pedro Sánchez-Cuerda, Ignacio Gómez-Pando y Pedro Robles

El debate comenzó valorando la actualidad del sector en Sevilla, algo en lo que coincidieron los tres invitados: la gastronomía hispalense vive una época dorada. «Hay una oferta permanentemente actualizada, con muchos tipos de negocio y un éxito creciente», aseguraba Pedro Sánchez-Cuerda. Ignacio Gómez-Pando, por su parte, recordaba «que la crisis económica afectó mucho a la hostelería sevillana», pero que se ha luchado mucho para lograr sobresalir. «Aparte de los grupos tradicionales, como los que estamos aquí presentes, están surgiendo nuevos grupos, con otros estilos, que lo están haciendo francamente bien», afirmaba. No obstante, Pedro Robles recordaba que, precisamente la abundancia de nuevos negocios, hace que «se requieran más cosas, aparte de buena ubicación, calidad y atención», para triunfar.

Mantener la esencia

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En cuanto a la adaptación a las nuevas modas gastronómicas desde Grupo La Raza, Grupo Robles y Grupo San Eloy, referentes de la cocina tradicional, esbozaron varias claves. «Hay que tener claro cuál es la esencia de tu establecimiento y, sobre ellos, introducir elementos o productos nuevos», detallaba Sánchez-Cuerda, algo que reiteraba Ignacio Gómez-Pando. «Las líneas básicas de cualquier negocio son tener un buen servicio, producto de calidad, rodearte de buenas personas y, sobre todo, mucha constancia e ilusión, con estos últimos componentes una empresa no tiene límite», aseguraba. Pedro Robles, por su parte, ponía el acento en la «necesidad de actualizarse, al mismo tiempo que conservan su espíritu» que tienen las empresas tradicionales. «Ahora el público requiere experiencias, sensaciones, no se conforma con un buen producto», declaraba.

Personal cualificado

Durante la charla también ha habido tiempo para recordar los comienzos de cada uno de los hosteleros. Los tres coincidieron en que «comenzaron desde abajo», a pesar de que sus familias ya tenían negocios relacionados con la gastronomía. Detrás de la barra o lavando platos, transmitieron a los asistentes, sobre todo a los jóvenes estudiantes de la Escuela de Hostelería, que el trabajo, la voluntad y la vocación, son claves para triunfar.

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«La formación en hostelería no termina nunca», recalcaba Pedro Sánchez-Cuerda, que también hacía hincapié en la necesidad de que los futuros hosteleros y, en general, los trabajadores del sector, sepan sobre gestión y rentabilidad. «Hay que estar concentrado, ser eficaz y saber sobre flujo de clientes, gastos, productividad, es muy importante tener ese plus», confesaba Pedro Robles ante la pregunta de qué necesita alguien para trabajar en un establecimiento hostelero.

«El mayor problema del sector sigue siendo la selección y búsqueda de personal», aseguraba Pedro Sánchez-Cuerda, algo en lo que se mostraban de acuerdo los otros dos invitados. «Es vital, por ejemplo, que el cocinero tenga contacto con el público, que sepa ejercer de jefe de sala, algo a lo que no todos están dispuestos», puntualizaba Ignacio Gómez-Pando.

Respecto a la «receta del éxito» para aquellos que quieran emprender y abrir su propio negocio, los tres hosteleros lo tenían claro: mucho trabajo, «elegir muy bien qué tipo de establecimiento se quiere tener», como puntualizaba Ignacio Gómez-Pando, «tener experiencia previa», según detallaba Pedro Sánchez-Cuerda, y poseer una estrategia y un plan de empresa detallado. «Además, yo aconsejaría romper moldes, resaltar entre la competencia siendo rebelde pero, siempre, con la cabeza muy bien amueblada», afirmaba Pedro Robles.

Clientes muy informados

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Por último, los participantes en el encuentro magistral recordaron que los clientes actuales «son muy distintos a los de hace décadas», ya que llegan a los establecimientos muy informados desde Sevilla, otros países u otras ciudades de España, y les influyen nuevas tendencias sobre gastronomía más saludable, por ejemplo, o nuevas técnicas de cocina. «El público cada vez sabe más y eso es bueno, ya que a nosotros nos exige y nos empuja a mejorar continuamente», explicaba Pedro Sánchez-Cuerda. También hubo tiempo para hablar sobre las nuevas redes sociales en las que se valora a los distintos establecimientos y sobre las que opinaron que «indudablemente, afecta a la hostelería actual». «. Por su parte, Ignacio Gómez-Pando aclaraba que tienen en cuenta tanto las cosas negativas como positivas para mejorar continuamente.

Los ponentes con los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo

Los ponentes con los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo