Del ceviche al menú degustación: así son las Jornadas Técnicas del IES Heliópolis

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El IES Heliópolis celebra esta semana sus Jornadas Técnicas con un intenso programa en el que pretenden que los alumnos de hostelería entren en contacto con profesionales del sector. La jornada del martes recibió, entre otros, a Daniel Cárdenas ( Raíces y Lima) y Nacho Dargallo ( El Gallinero de Sandra y El Disparate), quienes ilustraron a los asistentes con algunas claves de su cocina.

Danny Cárdenas habló de cómo la cocina peruana ha ido ganando protagonismo en la hostelería hispalense y citó algunas de sus peculiaridades, como los productos con los que trabaja a diario en sus dos establecimientos. Ají, rocoto o papas, de las que recordó que en la región andina existes más de 4.000 variedades.

También habló de la cultura nikkei, sus orígenes y su increíble expansión por todo el mundo como una gastronomía cargada de mestizaje y de historia. Entre las recetas que elaboró en directo destacan sus ceviches, del que hizo uno de mejillones y otro mixto al que bautizó como “Se salió del mar”, además de un “tiradito de caballas”.

A la hora de elaborar esta típica receta peruana dio algunos consejos, como utilizar únicamente el zumo de la lima sin que se mezcle nada de la corteza, algo que “puede cambiar radicalmente el sabor del ceviche”.

Otro de los ponentes de la segunda jornada fue Nacho Dargallo, quien recordó su paso por la Escuela de Hostelería de Barcelona y confesó que mira “con cariño” aquella etapa. “Aún os queda un largo camino de formación y aprendizaje”, indicó al joven público, ante el que cocinó algunos pases de un menú degustación que tiene clásicos de su carta como su vieira con espuma de patata, setas y aceite de trufa.

También cocinó un canelón de aguacate relleno de salmón marinado y huevas de trucha o unas mollejas de cordero con setas.

Llamó la atención un bombón de chocolate blanco elaborado con manzana reineta y queso cabrales, del que Dargallo matizó que “resume la esencia de El Gallinero de Sandra, elegante en boca con sabores delicados”.

Las jornadas continúan hasta el viernes 7 de febrero con una programación continuada en la que participarán otros chefs y hosteleros como Julio Fernández Quintero (Restaurante Abantal) o Gonzalo Mancera (Asador La Perdida), entre otros muchos.

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