Ferran Adrià analiza la gastronomía en la época de La Peste
Actualizado: GuardarFerran Adrià lleva siete años enfrascado en los libros para intentar comprender el origen y la historia de la cocina, un proceso intelectual que le ha llevado incluso a comentar cómo era la gastronomía en la época que recrea la serie de Movistar “La Peste”. Lo hizo este martes en el Antiquarium de Sevilla ante numeroso público, que se sumergió de lleno en el siglo XVI para comprender cómo se vivía en aquellos años en los que la capital andaluza se convirtió en la puerta de entrada de incontables alimentos traídos del Nuevo Mundo. “Cosas tan habituales de nuestra cocina como el pantumaca o el guacamole no existirían de no ser por esos productos, con lo que es fundamental saber de dónde vienen las cosas”, explicó el prestigioso chef.
Fotos: MJ López
A su juicio, no es fácil determinar con detalle cómo era la alimentación de aquella época porque apenas se publicaron libros de cocina, salvo alguna excepción como el de Francisco Martínez Motiño, que en 1617 publicó “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”. “En sus páginas todavía no se habla de ninguno de los productos que llegaban de América”, especificó el cocinero catalán, para quien es muy complejo ahondar en la cocina tradicional española. “Los cítricos venían de China, el arroz también procedía de Oriente y muchos de los que hoy son la base de nuestra cocina venían de América, con lo que no es fácil establecer cómo era la cocina de entonces”, dijo.
Comprender el origen
En su proceso de estudio, Ferran Adrià se ha remontado a la Prehistoria, puesto que considera fundamental conocer cómo empezó a gestarse la que está considerada “la primera acción humana”. “¿Cómo voy a comprender la cocina si no sé cómo empezó?“, preguntó. Una de las reflexiones que extrae del estudio de la cocina es por qué no fue España la que protagonizó la revolución gastronómica cuando tenía mimbres para hacerlo. “En aquellos siglos teníamos herramientas para haber pasado de una cocina rústica a otra más sofisticada, como hizo Francia, país que inició un reinado en el arte culinario que se ha extendido durante cuatro siglos”.
El chef hizo otras alusiones a la gastronomía del Renacimiento español, señalando que “el vino que se bebía no debía ser de gran calidad y que apenas existían los conceptos de dulce y salado”. También aludió a los grandes banquetes que se celebraban en las clases pudientes y el contenido artístico que tenían, que superaba incluso al culinario. “Han llegado a nuestros días inmortalizados en obras de arte y parece que esas mesas cargadas de ostentosos platos estaban más pensadas para que se vieran que para comerlas, porque la realidad es que solo tomaban una pequeña parte”, concluyó.
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