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Ispal presenta las recetas de su nuevo chef: Jorge Manfredi

Por Isabel Aguilar,

El Restaurante Ispal en Sevilla está inmerso en una nueva etapa desde que hace unos meses llegara a su cocina un nuevo chef: Jorge Manfredi, quien no ha tardado de dejar su impronta con nuevas recetas tanto en carta como en los dos menús degustación con que cuenta el establecimiento.

El chef Jorge Manfredi

Eso sí, el concepto gastronómico de este espacio del Grupo La Raza permanece inalterable, con productos de kilómetro cero y el afán de rescatar recetas antiguas sevillanas y reinterpretar las clásicas.

Aunque se mantienen algunos de los platos ya consolidados, como una particular versión de las gambas al ajillo o unas originales papas con chocos, son muchas las aportaciones que este cocinero sevillano ha hecho a la cocina de Ispal.

“El origen de la tapa”

Entre ellas, un tartar de Retinta de la Sierra Norte de Sevilla con aceite de jamón ibérico y agua de tomate aliñado o una propuesta cargada de historia que ha bautizado como “El origen de la tapa”, en la que emplea una especie de taco de palodú relleno de cola de toro para tapar una copa que, aunque parece que alberga un vino oloroso, contiene el consomé de dicha cola de toro. Esta receta encuentro su explicación en que el origen de la tapa, se dice, surgió con esos pequeños platillos que se ponían encima de la copa o el vaso para evitar que entraran moscas y mosquitos.

Bajo el epígrafe “Vamonos a la Feria” ha englobado recetas propias como unas ostras, un queso a la romana o “ardoria” de Osuna (que es como se conoce al salmorejo en el citado sevillano).

Los platos principales cuentan con novedades como una sopa de picadillo que homenajea a la Coria japonesa (con un guiño a su popular ramen) o un bacalao con tomate de Los Palacios, además de tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado.

Dulces

La parte dulce también ha sido renovada con el nuevo chef, con postres como naranja, aceite de oliva virgen extra y miel, o la ruta del chocolate y las especias, donde se ofrecen distintas texturas de chocolates y especias que siglos atrás entraban en Europa por el puerto de Sevilla.

Tanto la carta como los menús son maridados con una bodega que mira también al entorno y que han incrementado con varias propuestas más del Marco de Jerez.