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Juan Palomo y Juanma Calero (de Almirante): «No queremos ser una moda, sino perdurar en el tiempo»

Por Luis Ybarra Ramírez,

Juan Palomo y Juanma Calero (de Almirante): «No queremos ser una moda, sino perdurar en el tiempo»

Juan Palomo y Juanma Calero son los dos socios de la Taberna del Almirante, llegaron a la hostelería casi de casualidad y desde hace algo menos de un año son los anfitriones de un establecimiento en una esquina de la Calle Huelva. No tienen demasiadas pretensiones pero quieren perdurar en el tiempo. Disfrutan con el trabajo bien hecho y le prestan especial atención a la calidad del producto y a la carta de vinos. El local de estos dos amigos sevillanos es pequeño pero aprieta porque abarca poco. Juan, el primero de ellos, es quien nos responde, aunque su compañero también puntualiza y explica. Así es Almirante y esta es su tripulación.
−¿Quienes son Juan Palomo y Juanma Calero?
−Dos amigos que llegaron a Almirante hace algo menos de un año y que han trabajado en otros sectores para acabar volcándose aquí. Yo antes tuve algunos bares de copas, como Alcopone, también participé en La Alameda con Maquila y abrí Los Palillos. Desde enero de 2018, que es cuando consideramos que fue la apertura oficial, estamos con este bar. Y yo (interviene Juanma) he trabajado en la banca privada casi toda mi vida. Después estuve gestionando un proyecto hotelero que al final no salió y entonces surgió la oportunidad de implicarse a fondo en esta casa.
−¿Qué encontramos en Almirante?
−Hay gente que nos ha catalogado como un bar moderno pero, en realidad, nuestra línea es la tradicional. Eso de gastrobar empieza a tener connotaciones negativas y nosotros ofrecemos cocina de producto de temporada. Carnes de Cádiz y Huelva, pescados de la costa, atún rojo del estrecho, verduras… Una carta amplia de vinos que hemos estudiado de forma concienzuda y un buen servicio. Somos un bar pequeño, no tenemos demasiadas pretensiones y solo queremos ofrecer una experiencia, desde que el cliente hace la reserva hasta que se marcha.

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−Están en un sector donde hay mucha competencia en Sevilla, ¿es difícil emprender?
−Hay cierta saturación en el sector. ¿Cuántos bares hay? Es difícil y, sobre todo, esto es una carrera de fondo. A mi unos negocios me han funcionado y otros no. No soy de los que piensa que de los fracasos se aprende pero si algo tengo claro es que no podemos depender de las modas. Nosotros queremos perdurar en el tiempo y para eso nos lo vamos a currar muchísimo. Es nuestro objetivo: trabajar día a día, paso a paso, para tener un nombre en el futuro.
−¿Entre su clientela, hay más extranjeros o más sevillanos?
−Está bastante repartida. Entre semana, como es lógico, hay más extranjeros. A partir del jueves se empieza a notar que la gente de la ciudad está más predispuesta a salir. Y, en los fines de semana, hay de todo. Creo que sucede lo mismo en casi todos los bares y restaurantes del casco histórico.

−Están en el proyecto Flamenco Gourmet, ¿en qué consiste su propuesta?

Con motivo de La Bienal, hemos creado una tapa inspirada en el flamenco: el canelón de mango relleno de bacalao y gambas. En ella se encuentran elementos de nuestra cultura con productos de otras, como sucedió años atrás en este arte. Y está gustando mucho.

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−Los hosteleros están muy expuestos a la crítica en redes sociales, ¿cómo llevan esto?
−Estamos en la dictadura de las redes. Unas críticas solo hacen daño mientras que de otras se aprende. Unas se comparten y otras no, pero es cierto que los hosteleros estamos más expuestos que otros profesionales. Además, hay gente que solo opina en redes sociales cuando algo no le ha gustado y, si le ha encantado, a menudo, no deja ningún comentario. Eso es injusto. Creo que todos leemos las críticas y nos afectan en mayor o menor medida, pero nosotros tenemos muy claro cuál es nuestra línea de trabajo y vamos a seguir con ella hasta el final.
−¿Por qué hay que ir a Almirante?
−(Ahora es Juanma quien se adelanta) Tratamos de ser unos anfitriones excepcionales porque es lo que a nosotros nos gusta cuando salimos fuera. Aquí se encontrarán con un pequeño bar en el que se intenta ofrecer el mejor servicio, una cocina tradicional pero actualizada y con producto de calidad. Lo único que queremos es que quien venga se encuentre agusto. Que disfrute. Cuando ves que hay clientes que vuelven y vuelven es señal de que hay cosas que estamos haciendo bien.