La cocina palaciega revoluciona sus fogones

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Huerta y marisma conforman la base de la gastronomía de Los Palacios y Villafranca, una tierra bendecida por productos de kilómetro cero de calidad que han hecho que sus cocinas se posicionen dentro de las más punteras de la provincia.

En los últimos años, cuatro restaurantes palaciegos han destacado no sólo por su despensa, sino por su continua innovación culinaria. Se trata del Restaurante Manolo Mayo, Casa Juanma, La Pachanga y Casa Moral, cuatro establecimientos que abanderan la revolución de los fogones de su pueblo.

Estos restaurantes lideran también, en su afán por dar a conocer las bondades gastronómicas de la zona, la Ruta del arroz, un proyecto que trata de colocar en el mapa turístico y culinario a Los Palacios y Villafranca que ostenta el récord de producción de grano, superando en cifras a toda la comunidad valenciana.

Manolo Mayo

Renovarse o morir. En Manolo Mayo lo tienen claro, renovación continua e innovación permanente. Así, este local antológico ha logrado no sólo mantenerse en el tiempo durante más de medio siglo como uno de los establecidos estrella de la provincia, sino que ha conseguido arañar el aplauso de crítica y clientela. Ahora incorporan a su carta nuevas sugerencias, algunas directamente para quedarse, con toques de cocina internacional.

Carabineros en tempura con mayonesa a la miel y salsa de chile dulce, ostras rebozadas con guacamole y salsa picante, ceviche con fondo de salmorejo y helado de mango o codilllo a baja temperatura, son algunas de las propuestas con las que Manolo Mayo avanza hacía una evolución de su cocina. Evolución emparejada con el cambio de ciclo de la marca, que va cediendo, poco a poco, el testigo a la tercera generación de los Mayo.

“Viajamos mucho, estudiamos mucho, comemos mucho”, explica Curro Mayo, dueño del negocio y miembro de la segunda generación de esta saga hostelera familiar. El patriarca se muestra más que satisfecho con las tornas que va tomando el negocio: “evolucionamos al ritmo de la demanda”, nos cuenta.

Casa Juanma

Quién lo conoce lo sabe. El arroz con bogavante es el buque insignia del negocio, un must para los amantes del grano meloso, en su punto. En Restaurante Casa Juanma también se pueden tomar una amplia variedad de entrantes, carnes con denominación de origen -como el chuletón de vaca cebona madurada-, o productos frescos, de cercanía. Ahora, Casa Juanma apuesta decididamente por la oferta de pescados y mariscos. Introduce guisos marineros y cocina fusión con productos del mar.

Su original versión de la tortilla de camarones, servida a modo de tacos, la ensalada de carpaccio de calabacín, su interpretación del pulpo a la gallega con mojo picón o su tartar de atún marinado con mimo son sólo algunas de las nuevas propuestas del restaurante. De postre es casi obligado pedir torrija con bola de helado de leche merengada.

“Apostamos por el producto de cercanía, de nuestro pueblo, pero el pescado y el marisco nos ofrece unas posibilidades creativas que en cocina sabíamos que teníamos que aprovechar”, cuenta Juanma, dueño del negocio. “Los productos de la mar son muy versátiles y nos permiten continuar en la vanguardia“, afirma.

Casa Moral

Las nuevas propuestas de Casa Moral, otro de los restaurantes insignia de la cocina palaciega, trabajan especialmente las verduras de la huerta de Los Palacios y Villafranca. El calabacín relleno de ternera y crema de calabaza o el guiso de espárragos con habitas y jamón son sólo algunas de sus novedades.

Moral no sólo ha apostado por introducir toques de la cocina más actual a los platos de su carta, sino que ha retomado el antiguo oficio de la casa que regenta, la de despacho de vinos, produciendo él mismo tres referencias con nombre propio: Bemoles, Bien Te Veo y Mis dos estrellas. La charcuteca del establecimiento, un capricho arquitectónico que sirve de alacena de jamones y quesos, es otra de las patas por la innovación que sostienen a este local.

Casa Moral ha introducido, además, cartas específicas para celiacos y vegetarianos. “Desde que me puse al frente del negocio que fundó mi abuelo he trabajo siempre ampliando, reformando e introduciendo mejoras en el restaurante”, asevera José Antonio Moral, “persigo la excelencia y la búsqueda constante de nuevos conceptos gastronómicos que trasladar a mi cocina”.

La Pachanga

El Restaurante La Pachanga sirve más de 150 menús cada día. Es conocido por sus asequibles, copiosos y variados menús del día. Pero también por su oferta fuera de carta, entre los platos más reseñables destacan: la tosta de queso de cabra con cebolla caramelizada, la patata rellena de paté de bacalao con sofrito de tomate de Los Palacios, la berenjena rellena de carne picada o el pimiento relleno de brandada de bacalao y salsa de piquillo.

El establecimiento pelea por mantenerse a la cabeza de la oferta culinaria local. Defensores de la tradición, La Pachanga es reconocida por su especialidad, el arroz cortijero, un guiso meloso de arroz bomba de Los Palacios, con espárragos, habitas y carne ibérica.

“El trato familiar es algo que no hay que perder, el que el cliente se sienta como en casa. La cocina tiende hacia la vanguardia, pero saber mantener el patrimonio culinario de cada localidad es un deber que debemos asumir”, declara Miguel Ángel Pérez, dueño de la Pachanga.

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