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Lalola homenajea al cerdo ibérico de bellota con un original menú

Por Isabel Aguilar,

Lalola homenajea al cerdo ibérico de bellota con un original menú

Javier Abascal, chef y propietario de Lalola Taberna Gourmet, lleva tiempo madurando no solo la idea, también las carnes que ofrecerá en el menú que acaba de presentar y que tiene un claro protagonista: el cerdo ibérico de bellota.

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El objetivo de este menú, que está elaborado con productos de la firma Arturo Sánchez, es “rescatar al ibérico y darle el sitio que se merece”, como subrayó el chef en la presentación de este recetario ibérico, que tuvo lugar en una cena celebrada la noche del jueves en el Hotel Palacio Mármoles.

Aprovechando que estamos en plena montanera del cerdo ibérico de bellota, Abascal ha estrenado este original menú que llega para quedarse en su establecimiento de Los Remedios. Con el nombre “Un paseo por la dehesa”, propone una serie de aperitivos, embutidos ibéricos caseros y siete platos salados, además de dos postres.

“Un paseo por la dehesa”

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Los embutidos están integrados por propuestas como el embutido de oreja, morro y careta, lengua curada en pimentón y salchicha ibérica con aguardiente, entre otros. También lo que se conoce como un distraído serrano, que consiste en un trozo de pan, papada y tomate natural que los serranos llevaban en el zurrón y cortaban con navaja.

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Entre los platos principales hay un tartar de oreja, raíces de mostaza fermentadas y emulsión de aceite de oliva, ajo tostado y soja; una ensalada templada de hígado de cerdo ibérico y una receta titulada “Im-posible de salchichón ibérico y salmón”.

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Ibérico madurado

También cuenta con pensamientos ibéricos (sesos y mejillones en escabeche) y fritura sevillana de manitas de cerdo, que dan paso a las carnes maduradas que Javier Abascal lleva tiempo investigando. Según el cocinero, no hay evidencia de que se haya aplicado el mismo proceso de las carnes de ternera a ibéricos, de ahí su interés por averiguar cómo sería el resultado.

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Entre ellas, la pluma ibérica de bellota con 20 días de maduración y gurumelos y una presa ibérica con 30 días de maduración  y microensalada de endivias, rabanitos, aceite de vainilla y togarashi. “El ibérico es más inestable que la ternera y tiene menos fuerza a la hora de resistir en las cámaras. Hemos ido haciendo pruebas con distintas piezas, como abanico, lagarto, pluma, presa, castañetas y papada”, explica el chef sevillano. “Queremos buscar un inexplorado camino donde pensamos que la cocina andaluza se ha quedado un poco adormecida… me

siento en la obligación de darle vida, cariño y mucha cocina al ibérico”, añade Abascal.

Nota dulce

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La parte dulce del menú no es menos original que lo anterior, con un choco-chorizo que Abascal denomina el bocadillo más fino del mundo, un plato emocional con el propósito de llevar a quien lo prueba a la infancia y los míticos bocadillos, y un tocino de cielo ibérico.