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Llegan a la cocina de Ivantxu verduras del navazo de Cultivo Desterrado

Por Isabel Aguilar,

Iván Valero acaba de recibir en su cocina la primera partida de verduras y hortalizas procedentes del navazo de Cultivo Desterrado, una próspera iniciativa del diseñador agrícola Rafael Monge y el chef Luiti Callealta en Sanlúcar que busca la producción sostenible junto a las marismas. De hecho, el proyecto con verduras de descarte ha llegado a Luiti Callealta a convertirse en candidato a Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión en la edición de 2021.

Para Ivantxu se trata de “productos excepcionales con un aroma y sabor únicos. Son las mejores verduras que he tenido en mis manos y muy pocos pueden presumir de tenerlas en sus restaurantes porque se trata de una producción muy limitada”, sostiene el cocinero catalán afincado en Sevilla.

Guisantes, papas nuevas pequeñas, zanahorias, cebollitas o nabo de cabeza morada son algunos de los productos que han llegado a Ivantxu Espacio Bistronómico, además de tomate cereza amarillo, espinacas, mostazas y plantas aromáticas.

Estos productos tradicionales habían sido relegados a un segundo plano en las cocinas más sofisticadas y ahora Cultivo Desterrado los recupera en un navazo que los carga de sabor y evoca a los bocados de siempre.

“La cocina del navazo”

De ese modo, Iván Valero ha incorporado a su carta una apartado con el nombre: “La cocina del navazo”, en el que se encuentran recetas como ensalada de tomate amarillo, ruibarbo y hierbas frescas; guisantes, su pil-pil y trufa de verano o menestra con caldo vegetal emulsionado y mostazas.

También ha elaborado ensalada de remolachas, vinagreta de piñones, queso fresco y contrastes vegetales o bacalao con patatas a la vizcaína y cebolleta, además de vieiras con kaletes, zanahorias asadas y jugo de naranja.