Actualidad Sevilla

Producto y sostenibilidad, los conceptos de la segunda jornada de «Andalucía 360° by World Premium Experience»

Por Guadalupe Monterroso,

El segundo y último día del congreso «Andalucía 360º» by World Premium Experience ha estado marcado por la reflexión en cuanto a los productos que ofrece la naturaleza y a la fórmula de aprovecharlos de una manera sostenible que signifique una buena relación entre los humanos y la naturaleza.

Javier Estévez, Juan Marín y Ricardo Sanz presentados por el conductor del acto | Fotos: G.M.

Javier Estévez, Juan Marín y Ricardo Sanz presentados por el conductor del acto | Fotos: G.M.

En este sentido, la primera ponencia enmarcada en este importante evento gastronómico, organizado por El Traga, Baltazares y Mikel Zeberio, con la colaboración de GURMÉ; ha sido un show cooking en el que han participado Ricardo Sanz del restaurante malagueño Kabuki Raw, que cuenta con una estrella Michelin, junto a Javier Estévez de La Tasquería en Madrid, que presume también con el citado galardón. Además, al encuentro se ha sumado el vicepresidente de la Junta de Andalucía, Juan Marín, quien ha podido ver de cerca la elaboración de cada uno de los platos.

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Ricardo Sanz cortando atún

Ambos chefs han reivindicado la importancia del aprovechamiento del producto. Así, Ricardo Sanz ofrecía una master class sobre los tipos de corte y cuchillos necesarios para no desperdiciar el producto utilizado. Este cocinero se atrevió con el atún realizando, delante de todos los asistentes un tataki con hueva de Mujol y almendra y otro sobre una salsa japonesa. Pero no solo se atrevió con el atún, sino que deleitó a los espectadores con un corte de ternera de Kobe de una región específica de Japón que está criada a base de desperdicios de aceitunas que dan los olivos de la zona y que regó con un aceite de estas propias aceitunas, lo que le acentuó el sabor e hizo las delicias de quien lo cató.

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Cabeza de cochinito frito

Por otra parte, Javier Estévez hizo la misma reflexión del aprovechamiento en su cocinado. Esta misma línea es la que lleva en su restaurante dedicado íntegramente a la casquería, una rama de la cocina olvidada por unos y relegada por otros que él ha sabido llevar al más alto nivel culinario. El chef ofreció a los asistentes una charla sobre las partes de la cabeza del cochinillo y explicó sus diferencias, así mismo elaboró una cabeza entera frita en aceite, lo que le otorgaba un tacto crujiente en su exterior y suave en el interior. Del mismo modo, regaló una sesión de aprovechamiento con una muestra de cómo realizar un embutido con las partes de la cabeza menos aprovechables y a las que les dio un lugar de categoría en la mesa.

Cocina, cultura y naturaleza

Los chefs Andoni de L. Aduriz y Alex Atala conversando

Los chefs Andoni de L. Aduriz y Alex Atala conversando

Tras este espectáculo culinario, los chefs Alex Atala, del restaurante DOM en Sao Paulo que cuenta con una estrella Michelin, y Andoni de L. Aduriz, de Mugaritz en Rentería Guipúzcoa, con dos estrellas, conversaron en un cara a cara sobre la importancia de la sostenibilidad en la cocina. Para estos profesionales de la gastronomía el futuro es no hablar de este término, ya que estará integrado en la conciencia de todos los actores de la sociedad. «Tenemos que buscar un cambio de modelo, no solo en la acción sino también revisar qué estamos haciendo mal», afirmó Andoni. Por su parte el chef brasileño aseguró que «la cocina del futuro está dentro de nosotros mismos y se puede concebir como un acto político, por lo que si queremos comida orgánica de verdad será algo que se consiga».

Del mismo modo, dos cocineros que han revolucionado la cocina se atrevieron a conversar sobre la evolución de la gastronomía y sus valores y la creatividad necesaria para seguir emocionando a los clientes. «Es ilusionante ver que hoy en día cada cocinero abandera una causa, se copia la generosidad», indicó el chef de Mugaritz apoyado por el de DOM que atisbó que hay «una fuerte conexión entre la naturaleza y la cultura». «La creatividad es algo que no se puede perder porque forma parte de nuestro día a día, la improvisación está en nuestra vida y la espontaneidad también, por lo que seguiremos disfrutando de estas características en la cocina», espetó.

Laboratorio culinario

El director del Basque Culinary Center en el acto

José María Aizega, director del Basque Culinary Center, en el acto

Siguiendo la misma línea, la tercera ponencia del día estuvo a cargo de profesionales del Basque Culinary Center, institución académica y de investigación que tiene la relevancia de ser la primera facultad gastronómica en España. Bajo este marco llegó el director general de esta institución, Joxé María Aizega que admitió estar trabajando firmemente por la apuesta de la sostenibilidad para abrir nuevas puertas culinarias en materia de elaboraciones y procedimientos.

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Blanca del Noval durante la conferencia

En este sentido, como el Basque Culinary Center no es tan solo una facultad, sino que también posee un instituto de investigación e innovación en el ámbito de la alimentación y gastronomía, el director presentó a Blanca del Noval, chef investigadora del BCulunary LAB que ofreció al público una muestra de su trabajo dentro del laboratorio sobre la revalorización de productos gastronómicos en desuso, plantas silvestres y descartes. Ella, junto a su compañera Paula Torán Pereg, mostraron cómo se puede interactuar con la naturaleza a raíz de lo que nos ofrece y pasamos por alto.