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Tradevo Centro estrena una carta con nuevas recetas y productos

Por Isabel Aguilar,

Tradevo Centro acaba de estrenar nuevas recetas en su carta que juegan con la mezcla de sabores y sorprenden con distintos matices, una línea que caracteriza a su responsable y propietario Gonzalo Jurado.

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Con el mes de abril recién iniciado, ya han recibido los primeros lomos de atún rojo de almadraba frescos, del que extraen recetas como una semimojama que elaboran ellos mismos y que sirven en carta sobre una galleta salada y mayonesa de wasabi.

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Gonzalo Jurado explica que para preparar la mojama dejan el atún 12 horas envuelto en sal marina y lo mantienen otras 12 horas a baja temperatura, mientras que las galletas saladas que la acompañan es almidón de arroz aderezado con ras el hanout, deshidratado posteriormente y frito por último. “El atún pasa por el Estrecho y este plato con las especias marroquíes es un guiño a las dos culturas que lo rodean”, indica el chef.

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El atún rojo de almadraba también se presenta con chipotle, aguacate, cebolla morada encurtida y maíz crujiente. “Cada año hago recetas distintas cuando me llega el atún rojo y ésta es la única vez que he rescatado una, porque tuvo mucho éxito cuando la estrené en Tradevo San Bernardo en 2015“, indica Jurado.

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Otra de las novedades que ha introducido en el establecimiento de la Cuesta del Rosario es un canelón de aguacate relleno de gambas, manzana verde, cebolla morada y mayonesa de limón.

Nuevos quesos

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Desde que en 2010 Tradevo comenzó a ofrecer su selección de quesos no ha dejado de cambiarlos cada año con la intención de ofrecer cosas distintas a su público. “Trabajo con Quesos Calaveruela de Fuente Obejuna como taleggio, que es un queso curado graso; payoyo Pepe Botella, hecho con leche cruda de cabra ecológica; Braojos, con cuajo tradicional; o Stilton, que es un queso azul curado”, concreta el responsable de Tradevo.

Precisamente con algunos de esos quesos recomiendan tomar los cócteles de autor que ofrecen desde hace un año y de los que se encarga Dani Campos. “Elaboramos los cócteles con distintos vinos de González Byass y los resultados son muy originales, porque hago un “Sherry sour” que en lugar de whiski lleva Tío Pepe y tiene un sabor increíble”, señala el coctelero.

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La sardina marinada de Tradevo es uno de los maridajes que recomiendan con este cóctel, mientras que otro que indican para la sobremesa y lleva cítricos, mezcal, yuzo, bergamota y arándanos combina muy bien con el citado queso Stilton. “Hacemos los cócteles adaptados a nuestra cocina”, matiza Campos.

Aves en la mesa

Una de las novedades que Gonzalo Jurado revela comenzará a funcionar después de Semana Santa y consiste en servir aves al estilo de la alta cocina francesa de toda la vida. Están pensadas para compartir por un mínimo de cuatro personas y se elaboran sobre la marcha. “Primero enseñamos el ave a los comensales y en unos 45 minutos sale trinchada y servida con distintos acompañamientos, apenas quedan establecimientos en España que sigan ofreciendo este tipo de recetas y las presenten así“, explica Gonzalo Jurado. Habrá faisán, pintadas o pato mular, entre otras.

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Entre las novedades de recetas calientes que introducirá se encuentra su pato barberie, que va con jugo de su carcasa, ñoquis de patata y pera a la vainilla. “Es una carne muy delicada que ya hemos tenido fuera de carta y ha funcionado muy bien. El pato salvaje es muy meloso en boca, y más éste, porque todas son hembras y tienen un bocado más jugoso”, dice el responsable de Tradevo.