Tragaldabas desvela los secretos de su cocina

El taller de la Escuela GURMÉ celebrado la semana pasada en la sede de la Fundación Cruzcampo ha sido todo un éxito

Esta semana pasada se ha celebrado una nueva sesión de la Escuela de cocina de GURMÉ y la Fundación Cruzcampo, que en esta ocasión ha estado protagonizada por Tragaldabas, el restaurante del televisivo chef Enrique Sánchez.

El taller ha resultado todo un éxito, pues desde el primer momento los alumnos sintonizaron por el equipo de dicho restaurante, representado por David Miralles y Mohamed El Keryty.

Una de las recetas que más interés suscitó fue la del «Pulpo asado con verduritas salteadas y cremoso de patata trufada», ya que los cocineros enseñaron a los presentes cómo cocinar este cefalópodo sin que pierda su sabor y textura. Ellos en el restaurante lo cocinan al vacío en su jugo durante 12 horas a 72º pero explicaron que en casa podía quedar bien haciéndolo también al vacío pero a 100º hora y media.

También explicaron lo sencillo que es trufar hoy en día con aceites con esencia de trufa, nada que ver con lo costoso y complejo del procedimiento de trufar que se empleaba hace unos años. Trataron también el tema de los frutos rojos, muy codiciados en hostelería pero caros y complicados de conseguir. Para ello tenemos al alcance los frutos rojos congelados, que son muy buena solución para salsas y mermeladas.

Escaldar bien los tomates

Otro de los consejos gastronómicos que enseñaron a los presentes es el de escaldar tomates correctamente, para lo que hay que quitarles el rabito, hacerles una cruz con un cuchillo en la base, y echarlos en agua hirviendo.

Dejarlos unos dos minutos (importante no poner muchos tomates de una vez para no romper el hervor) y sacarlos rápido para echarlos en agua con hielo. El tomate se pela entonces muy fácil después del escaldado.

Otros de los platos que los alumnos del taller tuvieron ocasión de cocinar y los asistentes a la cena saborear fueron: «Gazpacho de cerezas. fresquito, con picadillo de queso y nueces», una receta de temporada y muy apropiada para los días de calor que nos aguardan y «Migas de brownie blanco, compota de frutos rojos y tomates, sobre natillas caseras de chocolate y helado de pistacho».

Al margen del taller, los comensales de la cena degustación tomaron las famosas croquetas Tragaldabas y «Taco de presa ibérica, asado con chutney de aceitunas prietas y salsa de P.X.».