Actualidad Sevilla

Tribeca estrena un menú degustación

Por Isabel Aguilar,

Tribeca acaba de presentar su primer menú degustación que ofrece en los tres lustros que lleva abierto. Para ellos ha supuesto todo un reto ya que lo tendrán que ir variendo cada poco tiempo para ajustarse a la temporalidad de los alimentos. El que tienen ahora disponible cuenta con ostra a la brasa, tartar de carabineros con tuétano, calamar al curry o royal de ortiguillas, miso y brécol. También tiene mero rebozado y colágeno, pato de Gers y nueves encurtidas y raviolo de boletos y lengua de ternera, además de los postres.

Reivindicar su origen

Lo ha dado a conocer en un acto en el que ha querido reivindicar junto a Cañabota su mismo origen y su preocupación por  el aprovechamiento exhaustivo de los manjares del mar. Su forma de interpretarlos, sin embargo, es muy diversa, puesto que Tribeca trabaja desde hace 16 años recetas elaboradas a partir de buen producto con gran predominio del pescado fresco, mientras que Cañabota irrumpió hace poco más de año y medio con un concepto muy distinto que combina la frescura de la lonja con lamanipulación en directo de los pescados seleccionados previamente por el cliente.

Pedro Giménez, Juan Luis Fernández y Javier Darío

Pedro Giménez, Juan Luis Fernández y Javier Darío

Pedro Giménez capitanea ambos establecimientos y fue el precursor de Tribeca, aventura en la que le siguieron sus hermanos Eduardo y Jaime Guardiola y a la que se unió Juan Luis Fernández para poner en marcha Cañabota. «En ninguno de los establecimientos podemos tener una carta estática porque seguimos el ciclo biológico del pescado», explica Eduardo, encargado de abastecer a ambos restaurantes. «Ahora se están poniendo en valor pescados que antes eran muy desconocidos, como el borriquete, y también se aprovechan mucho más todas las partes del pescado, no solo los lomos», indica.

Para darlo a entender, ayer hicieron una demostración a puerta cerrada en Tribeca en la que despiezaron un mero y enseñaron todas las partes que utilizan en su día a día. «Nosotros ofrecemos desde los morrillos hasta la carpatana, las cocochas, la cola e incluso los labios», explicó Juan Luis Fernández, de Cañabota. «Los recursos marinos son cada vez más limitados y tenemos la obligación de enseñar al cliente que hay otras partes interesantes del pescado al margen de sus lomos», añadió. Su concepto de cocina ha supuesto una raya en el agua tanto por la elaboración en directo como por la presentación de piezas y técnicas poco vistas en Sevilla. «Se trata de animar al cliente a disfrutar de otra manera. Antes para el público sevillano comer bien en la calle era tomarse un solomillo y ahora ofrecemos una forma transgresora de tomar pescado, como una cabeza de rodaballo a la brasa que servimos en Cañabota y que sorprende a los clientes por su intenso sabor», explicó.

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Para Eduardo Guardiola, ninguna zona del mundo es tan rica en variedades y tamaños de pescados como el Golfo de Cádiz, para lo que ayer mostró una selección de productos que suele traer a Tribeca y Cañabota: cabrachos, salmonetes, rodaballos, pez limón, gambas blancas o carabineros.

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