COCINA DE VIGILIA
Recetas de Cuaresma con el mejor bacalao de Castro del Río
La localidad celebra su XI Certamen Gastronómico, con la participación del cocinero y comunicador Daniel del Toro
Jugoso, versátil y de una calidad excelente. Así es el bacalao de Castro del Río, que vuelve a ser el protagonista de la Cuaresma en el municipio cordobés. Su Ayuntamiento celebra este 1 de abril su XI Certamen Gastronómico Andaluz de Semana Santa, con el fin de reivindicar un pescado ligado a su cocina y patrimonio cultural.
De hecho, Cervantes, que fue recaudador de alcabalas en Castro, donde fue encarcelado y empezó a gestar ‘El Quijote’, hacía mención a comidas elaboradas con aceite de oliva y bacalao. Como dice el alcalde, Julio Criado, “somos un pueblo muy sabroso”, que lleva once ediciones trabajando para que este producto trascienda del ámbito local, y para promocionar la localidad a través de la gastronomía popular e innovadora. Para ello, cuentan con el apoyo de la empresa Albacor, con mucha experiencia en la elaboración y procesado de bacalao salado tradicional, y uno de los pulmones económicos del municipio.
En el encuentro de este año también colabora el comunicador gastronómico, cocinero y ex-concursante de MasterChef Daniel del Toro. Él conducirá el ‘showcooking’ con un producto que admite múltiples preparaciones y no puede faltar en la cocina de vigilia. “Lo que más me gusta es contar al mundo lo que somos y las cosas tan maravillosas que tenemos para que puedan conocerlas, como el bacalao de Castro del Río”, comenta.
Con este ingrediente, Daniel va a preparar unas tortillitas crujientes, similares a las de camarones, "y unos tiraditos a modo de sashimi, con bacalao desalado y con un aliño de aceite de oliva virgen extra de Luque Ecológico y vinagre de Montilla-Moriles”.
Daniel es un enamorado de este pescado, “que, una vez hidratado, si se cocina bien y sin pasarse con los tiempos, resulta muy tierno y jugoso”. Un plato que le encanta son la papas con bacalao, “que preparo como si fueran papas con choco. Primero hago un buen sofrito con cebolla, pimentón, pulpa de pimiento choricero y vino de Montilla-Moriles. Después añado agua o fumet de pescado para guisar las patatas; y pongo el bacao al final para que no se pase”.
Este pescado también está presente en la carta del restaurante La Casa de Manolete Bristó, anfitrión de la presentación del certamen y que ha preparado una propuesta especial con bacalao de Castro del Río. Como detalla su jefa de cocina, Raquel López, “en el establecimiento lo preparamos de diferentes formas, pero nuestro plato estrella es el bacalao al pil-pil, que elaboramos de una manera diferente. En vez de emulsionar aceite, emulsionamos una salsa americana hecha con cabezas de bogavante. Y utilizamos un ‘roux’ para darle brillo y textura. No lleva químicos ni espesantes”.
Este plato “está siempre en nuestra carta, da igual la temporada”, asegura Raquel. En La Casa de Manolete Bristró también preparan bacalao con pil-pil de clorofila, con una base de ‘velouté’. Además, para mostrar la versatilidad de este producto, ha servido un cóctel muy especial. Que incluye salmorejo de piquillos con bacalao confitado y ahumado en aceite y un toque de alcaparras; o chupitos de brandada con espuma de parmesano, “que es una receta que permite aprovechar los restos y la parte del pescado que se queda entre las espinas”.
Otros dos platos “muy socorridos” han sido el arroz de marisco con bacalao y los garbanzos con callos, “que incluyen callos de bacalao y de cerdo, en un curioso mar y montaña, y que cocemos en salsa americana para potenciar el sabor”. No podía faltar una fritura, en este caso buñuelos.
A la hora de cocinarlo, para Raquel es muy importante “que el bacalao sea de calidad, como el de Castro del Río, que es excelente en grosor y textura. De esta manera, las lascas se separan perfectamente”. Para terminar, un último consejo: “No hay que pasarlo demasiado. Si no, se queda correoso”.
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