ENTREVISTA
Manuel Fernández, sumiller: “La gente piensa que sólo entendemos de vinos”
Tras 15 años dedicado a este oficio, acaba de lograr el segundo puesto en el Campeonato de España
Manuel Fernández Benítez tiene 51 años y lleva 15 como sumiller, un oficio al que llegó desde otro sector diferente. Su familia tenía un taller mecánico en la calle Ronda, en el Sector Sur, que tuvo que dejar tras la crisis de 1998. Entonces comenzó a trabajar en hostelería fregando platos y a formarse como camarero y jefe de sala, hasta que uno de sus jefes le promocionó para un curso de sumillería. Le gustó tanto que pasó por la Wine and Spirit Education Trust y por la Court de Master Sommelier de Londres, donde es el único andaluz que con el nivel Certificated e intenta lograr el Advanced, equivalente a una carrera universitaria. Estos días, disfruta de su reciente segundo puesto en el Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor.
“Este concurso es lo máximo en la sumillería del país y un reconocimiento al trabajo que desarrollamos. La cocina es más mediática, pero también contamos con grandes profesionales en sala”, asegura. Este campeonato destaca por la dificultad de sus pruebas. La primera fase consta de un examen teórico de 50 preguntas en inglés y en castellano y de una cata de vinos y productos. Y la final incluye una cata a ciegas en inglés, un menú degustación para seleccionar los vinos y una carta errónea para señalar fallos. “La última prueba es llenar 17 copas con una botella champán que tienen que quedar lo más igualadas posible y con la menos cantidad de sobrante en la botella”, detalla.
Como queda patente, y cuenta Fernández, “un sumiller necesita mucha formación. Tenemos que dedicarle muchas horas, para que no se nos escape nada. Un aspecto fundamental es la legislación nacional e internacional. Por ejemplo, tenemos que conocer los pliegos de las distintas denominaciones de origen y zonas de España, Francia, Italia... También son importantes los idiomas. El inglés es la lengua madre del vino actualmente, y en la que se imparten los cursos más importantes”.
Manuel comenta que "mucha gente piensa que los sumilleres sólo entendemos de vinos, pero no es así. Del sumiller depende todo lo gastronómico que entra en el establecimiento que no sea procesado en cocinas. Entendemos de cafés, de tés, de especias y un largo etcétera, además de vinos y licores”. Dentro del organigrama profesional de un restaurante o de un hotel, “estaríamos a la misma altura que el jefe de cocina y el ‘maître’, y entre ambos. Porque tenemos que entender cómo va la sala, pero también cómo funciona la cocina para elaborar armonías y maridajes”.
En opinión de Manuel Fernández, en Córdoba hay excelentes vinos “y también unos sumilleres maravillosos. El problema es que nos tenemos que ir fuera, a pesar de que el nivel de restauración está subiendo mucho. Si apostáramos por la sumillería, los vinos cordobeses se abrirían a otro nivel, porque tienen un potencial enorme y son muy apreciados fuera de casa”.
La raíz de este potencial se encuentra en la uva Pedro Ximénez, “que te permite elaborar lo que quieras dentro de los blancos: desde un espumoso como el de Bodegas Robles hasta estilos más tradicionales, pasando por una fermentación en barrica. Tiene una versatilidad que pocas variedades pueden igualar. Pero muchas veces no sabemos lo que tenemos en casa”.
Gran conocedor de los caldos de su tierra y de las tendencias actuales, a Manuel le llaman la atención varios proyectos que se están desarrollando en Córdoba en la actualidad. “Me gusta el Pale Cream de Bodegas Navarro, que tiene una nueva imagen muy desenfadada para llegar al público joven y me parece un gran vino para dar los primeros pasos en el mundo de los Montilla-Moriles. Otro proyecto que me gusta es la recuperación de Pérez Barquero del Fresquito de Pasto, no perdiendo los vinos tradicionales de la zona. Dentro de los tradicionales, el Pedro Ximénez Dulce de Toro Albalá del 73 me parece espectacular. Y me fascinan los finos de Lagar de los Frailes”.
Cuando le pedimos un consejo para aquellas personas que quieran aprender más sobre vinos cordobeses, Manuel Fernández sonríe: “Les aconsejaría que beban mucho... pero con moderación. Que empiecen poco a poco y con la mente abierta. Como hacen los franceses, que prueban de todo para aprender y para comparar los productos que toman con lo que tienen en casa”.
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