Todo lo que tienes que saber del tomate rosa de Córdoba

Una de las joyas de la huerta y la cocina local llega ya a las tiendas, restaurantes y hogares de Córdoba. Se trata del tomate rosa, conocido y apreciado por su piel delicada, su sabor y jugosidad. Los más populares son los de Alcolea, cuyo nombre llevan implícito, pero también se producen en localidades como Cabra, Priego o Fuente Palmera.

Luis Alberto García Jurado, responsable de El Huerto de Don Luis, los cultiva en su finca de la Carretera de Palma del Río, que vende hortalizas a restaurantes como Choco, ReComiendo o Terra Olea. Este ingeniero agrónomo recoge el tomate rosa “cuando está pintón. Este tomate tiene mucho jugo, y si lo dejas más de tres días, se pone rojo y se agua. Hay que recolectarlo duro en mata, para que aguante un par de días con todo el sabor”, explica. En casa no hay que someterlo a cambios de temperatura, “porque se le van las sustancias aromáticas, pierde sabor y, además, se pone blando”.

Antonio, responsable de Frutas López y proveedor de restaurantes como Barra y Mesa o la taberna Volapié, confiesa que tiene “el ojo entrenado” a la hora de seleccionar tomates, ya que pertenece a la quinta generación de fruteros. “A la hora de elegirlo, tenemos que pensar qué uso le queremos dar. Porque, al tener la piel más fina que otros tomates, madura antes”. Un truco que nos da es “madurarlos en casa, que es lo que hago yo. Los dejo fuera de la nevera y, una vez que rompe el fruto, los meto en frío”. Ojo, porque la nevera “no corta la maduración, solo la desacelera”. En cuanto a la preparación más apropiada, reconoce que “yo los uso para el gazpacho, porque me encanta”.

Valeriano Petidier, proveedor de muchos restaurantes de Córdoba y propietario de la frutería Mis Niñas, destaca que el tomate rosa gusta “porque sabe a tomate, tiene un sabor antiguo. Es una maravilla”. De hecho, “muchas veces no le hace falta ni sal, viene con sabor de la mata”. Petidier es tan maniático a la hora de seleccionar este fruto, que en los mercados le apodan ‘El Tomates’. Como dice, “no me gusta engañar. Si vendo un tomate, garantizo el sabor”. En el bolsillo lleva una navaja para probar la mercancía. Pero si no tenemos esa opción, nos da alguna pista para seleccionar un buen tomate rosa: “Tiene que estar blando. Si está duro, no sabe bueno”. En cuanto a la preparación, le gusta de todas las maneras: en un salmorejo o en ensalada.

A Rafael Bellido, propietario y cocinero de Barra y Mesa, también le encanta el tomate rosa en ensalada, con atún ahumado macerado en soja y aceite de oliva virgen extra. Por su parte, Manuel Valera, jefe de cocina de El Envero, acaba de incorporar una ensalada nueva, con tomate rosa de kilómetro cero. “Lo pelamos y maceramos durante 48 horas en una vinagreta de Pedro Ximénez, y lo secamos durante otras 12 a temperatura ambiente –detalla-. Luego lo servimos abierto en forma de flor, con burrata y una vinagreta de frutos secos”. Valera reconoce que “el tomate rosa es especial. Tiene un color y un brillo que entran por los ojos”. Este chef lo recomienda en crudo, en forma de ensalada.

Antonio Jiménez, jefe de cocina de La Montillana, se autodefine como “un enamorado del tomate”. Por eso, ya está elaborando su nuevo plato con tomate rosa: “En verano traigo el famoso tomate de Alcolea, que está espectacular. En El Guadiato los hay buenísimos también. Los preparo con burrata de oveja y un aliño de pesto de rúcula”. No obstante, como más le gusta a este cocinero es “cortado a modo de carpaccio con un poco de sal Maldom, una pizca de pimienta negra recién molida y un buen aceite del Rincón de la Subbética de la D.O. Priego de Córdoba. Nada más”.

Otro restaurante conocido por el empleo de productos de proximidad es Terra Olea. Su propietario y chef, Paco Villar, siempre compra “el mejor tomate disponible. Y ahora entra el rosa, que tiene buen sabor y un buen mordisco”, comenta. Con él, sorprende a sus comensales con un postre a base de tomate aliñado con sorbete de manzana asada y teja de naranja, “que está súper rico”. Una idea chispeante, “y muy fresca para esta época”.