Los recomendados de nuestros críticos para comer en el centro de Córdoba

Rocío Górriz

20/09/2019 a las 03:23h.

Son muchas ya las críticas gastronomicas que Gurmé Córdoba tiene en su haber. Nos hemos recorrido los establecimientos más representativos de la cocina cordobesa, los más excelsos y los que prometen convertirse en todo un referente. En este punto, es justo hacer una selección de aquellos que han conseguido mejores valoraciones en el centro de Córdoba ¡Buen sitio para empezar cualquier gastroruta de la ciudad que se precie. Estas son las recomendaciones de nuestros críticos.

Cuatromanos

Almudena Villegas se dejó seducir por el buen hacer de los Hermanos Jordá. Así nos lo contaba: « Adrián y Sergio, de tradición hostelera, conocen bien al público cordobés y también a los numerosos extranjeros que pasan por su local. Y presentan una carta simpática y moderna.

Cuatromanos es un sitio donde el revuelto debería tener otro nombre porque el tratamiento, la presentación y los productos lo merecen: Las ensaladas son aéreas y están bien desplegadas a pesar de las dificultades de trabajar bien el volumen en este tipo de platos. Habrá que observar con mucha atención a estas seis manos en el futuro, porque si evolucionan correctamente darán mucho que hablar.

Las carnes son variadas y con tratamientos muy bien pensados, los pescados están seleccionados con tino y los postres son buenos pero excesivamente limitados»

Su carta bien merece una mayor variedad de vinos y añadir algunos andaluces. Animo a estos jóvenes restauradores a que nos hagan disfrutar con sus platos y a que no se acomoden. Señores ¡esto no ha hecho nada más que empezar!

Calle San Felipe, 13

Taberna Góngora

Gargantúa fue el encargado de destacar los imprescindibles de popular taberna: «Su interior proporciona la semblanza de una típica taberna cordobesa injerta en una casa grande. Sin atisbo de mesón, decoración sencilla y motivos labriegos y cinegéticos, porque si de algo puede presumir es de cocina de caza. No se pierdan así ni las albondigas de venado en salsa, el jabalí con tomate o el venado en salsa . La carne de caza tiene propiedades más que saludables… y mala prensa. Aquí hay «coto» asegurado y más por estas fechas, porque en Córdoba están, probablemente, los mejores proveedores.

Abrimos paladar con unas lechugas fritas tan cordobesas . Razonables. Siempre hay que tener equilibrio entre el aceite, el toque de vinagre y el trato al ajo para que ningún sabor se erija en posesión del gusto, sabedores del amargor del vegetal

Lleguemos al duelo entre titanes en la barra (recomiendo asirse a ella en buena conversación y tapeo). En el sótano de esta taberna se mima un fino extraordinario del lagar de los Lara, allá por las Navas del Selpillar . Es indispensable abrir boca con este vino que abre en canal el apetito. Y el otro referente son los boquerones al limón. Pero, por favor, sin tenedor. Con la mano, dado que el cubierto rompe la fritura cuidada y elimina el sabor de la pieza entera. Buen boquerón y justo limón…

Carta prolija en carnes y pescados bien tratados. Relación calidad-precio, probablemente, de las mejores que hoy se sirvan en Córdoba».

Calle Conde de Torres Cabrera, 4

Taberna Los Berengueles

Vicente Sánchez se recreaba así hablando de este ilustre vecino de la casa natal de Manolete: «La propietaria, Rosario Guillén, dispone de una carta muy extensa y variada donde casi todos los gustos tienen su acomodo. Se trata de una cocina familiar, fresca, sin tapujos. La base está compuesta por platos tradicionales cordobeses a la que se incorporan guiños a otros países del entorno. No se puede dejar de probar l a lasaña, donde la delicadeza de la pasta se funde con un jugoso relleno.

Es muy buena la ensaladilla de gambas pero le falta algo más de chispa. Siempre hay que preguntar por los pescados que han entrado ese día del mercado, que se ponen a la plancha en su justo punto de cocción. Los boquerones al limón cuando llegan crujientes a la mesa son una delicia. El paté de la casa, por su parte, está bien estructurado y con personalidad propia. En definitiva una cocina tradicional donde se nota una sabiduría culinaria que unifica y da criterio, y no es fácil, a un conjunto de platos tan diverso como heterogéneo».

Calle Conde de Torres Cabrera, 7

Taberna-Bar El Olmo

Él mismo nos daba las claves para acertar a la hora de pedir en este concurrido establecimiento: «El tipo de cocina es tradicional, sencilla pero con la solvencia que le da, en los fogones, Ignacio Medina que proviene del desaparecido y añorado Círculo Taurino. Los platos tienen unas hechuras que rezuman recuerdos infantiles; como muestra su solomillo al oloroso, donde una carne muy tierna, en su punto, se traba a la perfección con una salsa fina, sabrosa y elegante. La carta, en general, es muy amplia recogiendo opciones diversas: una ensalada con una excelsa conserva de ventresca se acompaña de unos tomates que no están a su altura; son muy frescas las pijotas que llegan bien fritas y sin rumores de aceites ennegrecidos. No se le puede poner un pero a los riñones y mollejas de cordero a la plancha pura delicia para los amantes de la casquería . Además hay todos los días una carta «cantada» de sugerencias que por su amplitud bien debería darse por escrito o en una pequeña pizarra como ideó el gran cocinero cordobés, ya desaparecido, Antonio Canals. La mayoría de los platos se sirven en medias raciones con lo que se puede organizar una comida informal picoteando de toda la carta».

Calle Historiador Díaz del Moral, 1

Casa El Pisto

Mercedes Cabrera nos confiesa cuáles son sus platos de cabecera cuando visita esta leyenda de la gastronomía cordobesa: «Comenzamos con unas albóndigas en caldo, un plato tan nuestro… Jugosas y sabrosas, donde el pan solo juega como elemento amalgamador, lo cual es de agradecer. Cocidas en un buen caldo de jamón, intenso y «bautizado» con un hilo de este magnífico vino que hace que los recuerdos de esa cocina de antes pasen frente a uno.

Continuamos con un plato ante el que, junto a la ensaladilla rusa , me es muy difícil resistirme al ver una carta, en este caso, además da nombre al establecimiento: el pisto. Corte muy pequeño, es casi una mirepoix, como se dice en cocina. La verdura esta ligeramente frita, y con un punto de amargor creo que quizás proveniente de la berenjena. Ausencia de ese exceso de aceite que a veces impregna este plato. La salsa de tomate es ligera con una cierta acidez, donde la clave creo que estaría en ser mas paciente con el tomate, dejándolo que se haga muy lentamente hasta obtener una reducción paulatina del agua que contiene esta hortaliza.

Siempre atento al servicio Rafa, con ese estar sin protagonismo, nadie mejor para tomar el testigo de su padre y ahora acompañado por sus hijos en la sala, nos trae unas espinacas esparragadas con garbanzos. Espinacas con un verde vivo, que predominan sobre la legumbre, como tiene que ser. El esparragado, suave, delicado, sutil… ¿por qué? No llego a apreciar el comino, tan utilizado en este modo de preparación, ni el pimentón que solo se atisba y un ligero toque de vinagre. Nada que ver con el exagerado esparragado que abunda en otras zonas. Aquí somos más sobrios, algo más serenos en nuestra cocina y eso hace que la utilización de las especias sea mucho mas moderada.

Por último unas costillitas de ibérico al Moriles, deliciosas, se separan del hueso al roce del cuchillo, cocinadas al modo del rabo de toro con el que tantos años Lola ha deleitado a sus clientes.

Plaza de San Miguel, 1

Picnic

Vicente Sánchez elogia la forma en que la familia Canals ha sabido mantener los estándares de calidad que instauró Antonio Canals, su fundador: «Aquí se elabora una cocina con sello de autenticidad, presidida por una exhaustiva selección de las mejores materias primas. Antonio Sibajas , el jefe de cocina, es el alma y pivote de este restaurante al que pertenece casi desde sus inicios. No sólo guisa con sabiduría y primor sino que rebusca con pasión entre sus habituales proveedores de todo el país para adquirir alimentos de primerísima calidad. Su conocimiento de los productos, ya sean carnes, pescados o verduras es muy amplio y riguroso. Además no destroza la materia prima, ni la enmascara, ni la desfigura, por el contrario la elabora con sencillez, pero sustentada en una depurada técnica, sin excederse en las grasas, con unas puntos de cocción correctos para sacar a sus propuestas unos sabores limpios y rutilantes que reciben el reconocimiento diario de una clientela fiel y casi familiar.

Sibajas permanece atento a las verduras de temporada; espárragos trigueros, alcachofas o habas que llegan frescas y jugosas a las mesas. Los amantes de la casquería tienen aquí un lugar para disfrutar con sus callos, manitas o riñones de cordero lechal. Son muy apreciados sus pescados y mariscos cuya oferta va cambiando a tenor de lo que entra por las lonjas marineras de nuestras costas cercanas. Hay dos cosas que no se deben dejar de probar: la melosa mahonesa, que acompaña a algunos platos, elaborada con un exquisito aceite de oliva de la finca rambleña de Fuencubierta; y otra, su especialísimo rosbif de lomo bajo, con salsa de su propio jugo, acompañado de un delicioso puré de patatas al estilo del cocinero francés Jöel Robuchon.

Pasaje Rumasa, Av. Ronda de los Tejares, 16