Nuevo Club de Madrid: El refugio de las buenas formas

Un portero de impecable uniforme nos abre la puerta; un ascensor centenario y una escalera regia cubierta por una preciosa alfombra, dan acceso a unos salones de techos altísimos con magníficos cuadros y fotografías que dan un repaso al siglo XX español. Reservados con la puerta ligeramente entornada y lámpara de mesa con luz que invita a la tertulia. Esta forma de socialización existe al menos desde la Roma antigua, donde los patricios se reunían en la termas y baños. Hoy visitamos el Nuevo Club en Madrid. Fundado en 1888 y hoy presidido por Tomás Gaytán de Ayala, Conde de Vallellano, con 500 socios, donde siempre acompañado por uno de ellos se puede disfrutar de su «restorán» (todavía en los 80 había en Córdoba rótulos con este término), situado en la planta superior, luminoso, flores en las mesas.

Cocina de influencia francesa en la que el chef Luciano pone su impronta . Hay un menú diario con dos platos a elegir, tanto para el primero como para el segundo. La especialidad son los huevos; revueltos con pisto, al nido con langostinos, en soufflé, encapotados (¡una de mis formas favoritas!) o poché , que generalmente se sirven de primer plato. Otras opciones, ojeando en el menú semanal que se le envía al socio, son salmón caramelizado, lenguado en goujons con salsa tártara, nido de calamares con cebolla confitada en pescados; en carnes, perdices, picantones asados, solomillo en hojaldre, chateaubriand… El jueves está dedicado al cocido madrileño, muy celebrado. Ricos postres para terminar, Tarta Sacher , sorbete de frambuesa, soufflé de mandarina y un muy bien surtido carro de quesos para un final como corresponde a la línea del restaurante.

Empezamos con unos huevos escalfados. Fácil pero difícil… Bien ejecutados, clara bien recogida, cuajada y con una yema fluida que hace las delicias de cualquier comensal. Van sobre unas patatas cocidas con toques a chocolate, canela y frambuesa aportados por la salsa de Oporto que los riega.

A continuación un entrecotte a la pimienta. Carne jugosa, con buena textura y sabor. Para terminar un Gateau Basque, fina crema pastelera sobre una pasta quebrada.

No quiero dejar de destacar el servicio en sala, tan difícil en nuestros días. Casaca con botones dorados y guantes como uniforme. Una perfecta jerarquía entre el maître, camarero y ayudante. El camarero nos sirve a la inglesa, de fuente a plato, y el ayudante inmediatamente detrás con la salsa; el servicio a mesa completa es prioridad. Impera el silencio en la sala, solo con una mirada basta, todo rueda.

Es un lujo que aún queden lugares como éste, que mantienen las formas y las tradiciones en la cocina y el servicio de siempre . En un mundo donde las reglas, los buenos modos, en definitiva el buen servicio, han quedado debilitados, diluidos o fuera de nuestras vidas, el Nuevo Club es un reducto de las formas adecuadas y que no pasan. Quizás hoy en día existen otras, pero no se debieran arrinconar estas maneras ni perder esa escuela.