El perol cordobés y las leyes no escritas de su receta

21/10/2021 a las 06:15h.

Estamos en la cuenta atrás para el Día de San Rafael , que este año viene con puente incorporado al caer el domingo. Así que se puede tomar no solamente un perol en la propia jornada festiva, sino también el lunes. Doble celebración arrocera en la que nos preguntamos, ¿qué es un perol cordobés? ABC Gurmé ya estuvo en la presentación del estudio sobre ese plato llevada a cabo por la Cátedra de Gastronomía el pasado mes de junio. Entre otras cuestiones, que pueden consultar pinchando aquí , se concluyó que su receta era «imposible», en el sentido de que había tantos peroles como ingredientes se pudieran echar en él. Era más bien el acto social, fundamentalmente en el campo, lo que determinaba que el perol…era un perol cordobés.

En esta ocasión hemos querido salir del ámbito universitario para preguntar a los expertos de la hostelería y de la cocina. En Córdoba curiosamente son pocos los establecimientos que ponen un perol como algo habitual en la carta o bien en ofertas puntuales pero constantes. Gurmé ABC Córdoba hizo una pequeña recopilación hace unos días que puede consultar pinchando aquí .

Por tanto nos hemos ido a uno de esos restaurantes, Puerta Sevilla, donde nos atiende uno de los responsables del grupo que incluye a La Viuda y La Posada del Caballo Andaluz, Paco Rosales, y uno de los cocineros, Vicente Garrido.

Lo curioso, como nos cuentan, es que Puerta Sevilla pusieron en marcha un perol cordobés…pero perol, perol . Lo sacan a la mesa y lo ponen en el centro con su esparto debajo. Así los comensales pueden optar incluso por la cuchará y paso atrás. Y ha tenido tanto éxito que está desplazando al resto de arroces. ¿Su secreto? Son dos. En Puerta Sevilla echan en el plato, antes de servir el arroz, un perfume de amontillado. Y otro: el sofrito. Para Rosales los astros se han alineado y los tomates de la huerta de Córdoba están a punto en septiembre y octubre, casi para San Rafael. Y en general «hay buen tomate, hay buena cebolla y hay buen ajo de Montalbán y Cabra». El Perol en Puerta Sevilla se ha convertido en un plato estrella no sólo para visitantes, sino para los propios cordobeses. ¿Por qué? En realidad cada vez la gente cocina menos y también se hacen menos arroces en el campo que en otros tiempos. Seguramente poco a poco se convierta en algo habitual en muchas más cartas por tal motivo.

Pero, ¿recuerdan que mencionamos a los ingredientes y cómo en el estudio del perol que comentamos se admitía todo? Pues aquí resumimos: «si le echas pescado o marisco a mí no me hables». Así de rotundo, y con sorna, se pronuncia el responsable de Puerta Sevilla. Por su parte, Vicente Garrido recuerda que si a la paella no le puede faltar el conejo, al perol no le puede faltar la carne (especialmente pollo) o la verdura, normalmente ambos. «Si es cierto que no hay una ley, pero si te vas a Fátima, Carlos III, San Agustín y San Lorenzo y le dices a cualquier cordobés que le echas pescado o marisco te pueden hasta insultar», concluye Rosales.

Ambos indican que aunque esa norma no está escrita, también debe de ser caldoso, con preferencia por el arroz bomba, con agua del grifo de Córdoba, que es muy buena, y además hecho por un cordobés. «Seamos cordobitas, quitémonos la careta y hagamos las cosas en condiciones», afirma el responsable del lugar.

Tanto Rosales como el cocinero de la casa están de acuerdo en que el perol además es un plato eminentemente popular . El cocinero además destaca que con elementos tan sencillos se consiga un sabor tan rico: «es sorprendente que un pollo y cuatro verduras aporten todo esto», indica Garrido.

Pues ya saben, a disfrutarlo en San Rafael (ajustándose por su bien a esas leyes no escritas). Las recordamos:

– Que lo haga un cordobés

– Que sea de carne y verdura

– Que sea caldoso

– Que lleve arroz bomba

– Que lleve un buen sofrito (a ser posible con productos de la tierra)

– Que se use agua del grifo

Y a partir de ahí, cuchará y paso atrás y una cosa clarísima porque lo dice el refrán: «al arroz cordobés ni cebollar ni laurel».