Los secretos del potaje de callos con garbanzos de Taberna La Yerbabuena
Hace tan sólo unos días se daban a conocer los ganadores de los premios Gurmé del ABC Córdoba elegidos por el jurado, que escogió a Taberna La Yerbabuena como mejor bar o taberna de comida tradicional . ¿Qué mejor momento entonces para conocer uno de sus mejores platos? Entre otras cuestiones La Yerbabuena se destaca por el cuchareo, platos de caza o de casquería. Estefanía Murillo, responsable del lugar junto a su marido Alfonso López, nos desvela los secretos de este potaje que suele empezar a hacerse el día anterior.
Y esa cuestión tiene dos razones. La primera que lógicamente los garbanzos han de ponerse en remojo para que se reblandezcan. Por otra parte, debido a que los callos tardan en hacerse, el proceso de elaboración de este producto igualmente empieza con toda esa antelación. Así que los callos se cortan y se lavan bien con vinagre y con sal. Se enjuagan y se ponen a hervir en una olla durante diez o quince minutos más o menos. Cuando empieza el agua a hervir se sacan y se vuelven a enjuagar. Los callos vuelven a una olla llena de agua a la que Murillo echa una hojita de laurel, un poco de sal, dos cebollas grandes y unos granitos de pimienta. Junto a los callos van las manitas en proporción. Si por ejemplo hay dos kilos de callos habrá acompañándoles dos kilos de manitas. Las manitas finalmente no llegan al comensal, porque se extraerán más tarde. Se utilizan para aportar sabor y jugo al conjunto. La olla a presión se cierra y se deja unos 50 minutos al fuego. Tras ese tiempo se abre y se deja que se enfríe. Así que ya están listos y tiernos para el día siguiente.
Los ingredientes en general son:
– 3 kilos de garbanzos
– 2 kilos de callos de ternera
– 1 kilo de manitas de ternera
Para el sofrito
– 4 cebollas grandes
– Cabeza o cabeza y media de ajo
– 6 hojas de laurel
– Un pimiento rojo
– Aceite, sal y pimienta al gusto
– Una cucharadita de pimentón dulce
– Seis o siete tomates
– Un chorizo
– Una morcilla
– Unos trocitos de jamón
Llega el día siguiente. La responsable de La Yerbabuena pica la cebolla, el y el pimiento, echa unas hojitas de laurel y empieza a sofreír. Al rato echa el tomate picado. Una vez sofrito todo introduce el chorizo y la morcilla para que suelten su jugo y le da una vuelta.
Estefanía Murillo mostrando un plato de potaje de callos con garbanzos
Al sofrito se le añaden los callos y las manitas, se cubre todo de agua y hasta que no empieza a hervir todo y soltar su jugo no se le añaden los garbanzos. Todo se aliña con sal, pimienta y pimentón, se queda a olla abierta y permanece tranquilamente a fuego durante unos 50 ó 60 minutos. Se sabe que está en su punto cuando el garbanzo está tierno y todo gelatinoso. Las manitas, recordamos, no llegarán al final al plato .
Ya solamente queda decir: ¡buen provecho!
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