Taberna Casa Luis: los callos como vacuna
« A ver si lo averiguo, me vas a preguntar por los callos», dice con sorna el alma de Casa Luis y Señora de las Tabernas del 2012, Encarna Pérez . «Pues le iba a preguntar precisamente sobre si no estaba harta de esa pregunta». Y la respuesta: «No, porque los callos han sido nuestra vacuna». Y así es. Cuarenta kilos de callos semanales y casi otros tantos de manitas de cerdo en plena pandemia. Muchos de ellos para llevar. Una vacuna para las arcas de esta taberna que en tiempos al margen de la crisis sanitaria no puede ni calcular cuántos callos y manitas se hacían. «Ahora mismo hago una olla y a los pocos días otra».
Casa Luis navega entre la memoria de Luis López , que da nombre al establecimiento y en relevo sustentado en dos de sus trabajadores, Juan Antonio Díaz, y su mujer y también cocinera, Eva María Serrano. Encarna Pérez cuenta ya con 72 años y no es que piense en la retirada total, sino en descansar lo justito. La jubilación no está entre sus proyectos «Voy a seguir pero solamente para decir que si esto es así o si esto no, vamos, que me quedaré para regañar».
Casa Luis empezó en el 2002 unos años después de morir Luis López de forma repentina y prematura por un cáncer. Anteriormente, y justo en frente, tuvieron durante seis años Casa Bartolo. Y antes, y a pocos metros de distancia también, la taberna Casa Manolo. Pérez calcula que lleva 44 años dedicada a los fogones, que se dice pronto. Al morir su marido compró la actual casa porque precisamente López, poco antes de morir, se quedaba maravillado por las labores de los obreros y alababa la belleza del inmueble entonces en construcción junto a la iglesia de San Lorenzo.
Y el futuro está en Juan Antonio Díaz, que a su vez conecta con el pasado al enseñarnos una foto de hace 30 años donde jovencísimo se le ve ya en la barra al lado de Luis López.
Esta conjunción de épocas no solamente se da en el plano personal, sino también en el de los clientes. El lugar a mediodía se encuentra lleno de personas mayores tomando religiosamente su medio de fino. ¿Está asegurado el relevo generacional? Juan Antonio Díaz asegura que sí, «a los jóvenes les gusta cada vez más la taberna, actualmente tenemos muchos clientes de entre 25 y 30 años». Encarna detalla que a algunos los conoció de chicos y en pantalón corto en tabernas anteriores. Hay por tanto Casa Luis para rato.
Esta taberna heredó la cocina de Casa Manolo y de Casa Bartolo. Se basa en una selección corta de platos que además permanecen casi inamovibles. «En todos estos años sólo hemos puesto nuevos dos platos», explica Díaz. ¿Cuáles son? «Las alcachofas y la carrillada», contesta Encarna Pérez. «La gente viene aquí a sota, caballo y rey».
Esa sota, ese caballo y ese rey están compuestos por recetas tradicionales. Además de los callos y las manitas, hay otro destacado plato de casquería: los menudillos (conocidos en otros lares como higaditos de pollo). También los pescaítos fritos, como salmonetes, pijotas, boquerones, calamares o bacalao . Por supuesto hay varios tipos de croquetas y no falta el flamenquín o el salmorejo.
El trabajo que es costoso para tantos, que no cesan de hablar de la dureza de la hostelería, parece cosa de coser y cantar para Encarna, que no recuerda nada realmente malo de la profesión, sólo el buen ambiente de las tabernas en las que ha estado. Mientras los parroquianos mayores apuran sus medios y algunos ya se van yendo para comer en casa, Díaz destaca que ya ha nacido una nueva generación de clientes: «todos los días viene un abuelo con su nieto para que el niño oiga las campanas de San Lorenzo, que le encantan».
Lo dicho. Hay Casa Luis para rato.
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