GURMÉ CÓRDOBA
Alta cocina, pequeños bocados
Una veintena de restaurantes cordobeses muestran sus mejores elaboraciones en ‘Califato in the Street’
Córdoba Califato Gourmet, la cita de referencia para promocionar la cocina cordobesa , regresó este 17 de octubre con ‘Califato in the Street’, donde 22 establecimientos mostraron a pie de calle (en el Paseo de la Victoria) sus mejores tapas y las sometieron a la votación de público y jurado.
En el primero estaba Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós y primer tres estrellas que participa en el certamen . «Córdoba puede estar orgullosa de su oferta gastronómica y no solo a nivel de estrellas -señaló-. También tiene una cocina tradicional muy interesante y muy bien ejecutada, que ofrece un amplio abanico para elegir».
Los miembros del jurado degustaron pequeños bocados de alta cocina y una visión diferente de las recetas tradicionales. El Círculo de la Amistad, La Conchinchina y Amazónica presentaron, respectivamente, una falsa tosta de Inés Rosales con rabo de toro a la antigua, guacamole casero, cebolla encurtida y tierra de jamón de Los Pedroches; una ensaladilla de causa limeña con toque peruano, mayonesa de kimchi y atún macerado; y tataki con mazamorra y vinagreta asiática.
Por la mazamorra se inclinó también Misa de 12 , que la preparó con avellanas cordobesas, presa ibérica a baja temperatura, romero, ajo y crujiente de algarrobo. Mientras que la taberna Casa Pepe Salinas creó para la ocasión un pan bao de rabo de toro con chutney de mango y una pipeta de salsa de oloroso ecológico.
Tradición y modernidad
Como explicó Carmelo Aunión , jurado y director de Hit Cooking, «este encuentro permite disfrutar de un amplio abanico de técnicas y profesionales que ofrecen interpretaciones muy creativas de la gastronomía tradicional y nos permite conocer en dos bocados el trabajo que hay detrás».
Un trabajo de días. Verde y Carbón , por ejemplo, compitió con un blini a base de huevo, harina, paprika y orégano, sobre el que sirvió un mogote confitado durante 12 horas. Y la comida mexicana de Cielito Lindo , unos tacos de birria (carrillada de cerdo) con tortas de maíz y un sabroso caldo, exigió horas de preparación.
«Cada año hay más nivel en las tapas, porque el grado de implicación de los establecimientos es mayor», señaló Celia Jiménez , primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin. Su compañero Paco Morales , con dos estrellas, reiteró que «cada año hay más nivel y se ve que en Córdoba hay cultura gastronómica».
Por su parte, Paco Becerro , autor de lazyblog.net, que ha asistido a todas las ediciones y que participó por primera vez como jurado, aseguró que «este encuentro ha evolucionado mucho, y se ha consolidado en la ciudad y las entradas se agotan. También es una oportunidad para los cordobeses tener a un tres estrellas este año preparando la cena a ocho manos, además de contar con estrellas como Paco Morales, Kisko García y Celia Jiménez».
Por primera vez
Otro veterano en esta cita gastronómica es José Salamanca, de La Cazuela de la Esparterí a. «Participo desde el primer año, y cada vez veo más gente y más innovación. Para nosotros es un día de fiesta en el que podemos charlar con otros compañeros a los que no vemos habitualmente. Y si la tapa que hemos traído, de canelón de carrillada ibérica con kimchi, bechames de parmesano y chile, gusta, pues mejor».
En el otro lado, entre los que participaban por primera vez, estaban la cervecería Kraken con una tosta homenaje a la banda Brutal Thin; Tierra y Mar , con su tapa de presa a la plancha con rúcula y tomate seco; y Balma, de Palma del Río , con un pan bao de gambas y textura de ajo negro. Al Grano , en cambio, acudía por segundo año con un puré de achiote con jengibre y papada a baja temperatura, gel de guayaba y arroz inflado: un guiño a su ingrediente más señero.
En esta cita a pie de calle no faltaron los restaurantes Okapi , con un pancake de carrillada con manzana asada y espuma de parmentier; Bucán , con su albóndiga de cordero con crudité de verduras y salsa de mostaza y miel; y Patio Romano , que se decantó por una tapa tradicional y sirvió garbanzos con choco. Como destacó su cocinera, Rocío Pérez, «el pilar de la cocina es la tradición. Sin ella no hay sabores ni hay creación».
«Este encuentro es una buena oportunidad para que la gente que no nos conoce se acerque a nuestra cocina y a los establecimientos de otros barrios», comentó Álvaro Morales, de Los Chopos , que presentó a concurso una palmera de hojaldre con lomo alto de vaca madurado 40 días, romescu de cerveza Judería y queso de la Sierra de Gredos.
Alberto Ceular, que participaba con Bodegas Trasmallo y un nigiri de atún, y con Marengo Brasserie y un brioche de costilla de ternera confitada con mayonesa de chipotle, también defendió un evento «que nos permite dar a conocer la hostelería de Córdoba y convertirla en un referente».
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