Antonio Díaz, de Casa Antonio: «Siempre recomiendo vinos de la tierra, que son espectaculares»

David Jurado

01/03/2017 a las 08:00h.

Cuando se llama a Casa Antonio para reservar mesa uno no se espera que quien atienda el teléfono sea el propio Antonio Díaz. El trato con el cliente es fundamental, y el propietario del restaurante lo sabe. Por eso es el primero en atenderlo, en recomendarle los productos de temporada, en preguntarle por la salud si es conocido o por la familia si es un cliente de toda la vida. Antonio Díaz quiere que su negocio sea la segunda casa del comensal, como lo es la suya. Y vaya si lo ha conseguido. Tras más de una década de existencia, Casa Antonio es ya un referente en el elenco gastronómico local.

—¿Cuáles han sido las claves del éxito para mantener desde 2016 el local siempre lleno?

—La constancia, el día a día, el sacrificio. No perder la ilusión de cada día por hacer cosas nuevas.

—¿Dónde encuentra sustento esa ilusión?

—Sobre todo en mis hijos. Están ya apoyándome los dos en el negocio, por lo que vamos por la segunda generación. Tanto mi hija como mi hijo se muestran muy inquietos y me empujan hacia adelante para seguir con la misma ilusión de hace 10 años. Ellos quieren hacer cosas nuevas, una cocina más creativa. Hacer de Casa Antonio otro concepto distinto de cocina. Dentro de algunos años le daremos la vuelta a la tortilla, ahora mismo no estamos en esa tesitura. Mis hijos se muestran muy inquietos, muy ilusionados, pero no podemos perder nuestro punto de referencia, de dónde venimos. Y eso son nuestros asados, no podemos olvidarnos de nuestras raíces. Desde que empezamos en 2006, la gente nos conoce por nuestro platos, que es a por lo que vienen. Nuestra base, nuestros asados tienen que estar siempre ahí.

—¿Qué concepto de cocina hay tras Casa Antonio?

—Básicamente nos basamos en los asados. Lo que es el cochinillo, el cordero o el cabrito asado. Pero luego, lógicamente, no nos olvidamos de nuestros platos tradicionales como el rabo de toro, el salmorejo o los flamenquines. Respecto a este último tenemos en carta la flamenca, que va rellena de gambas, y que tiene muy buena aceptación por el público.

—¿Cuál es el plato estrella, el buque insignia de su negocio?

—Nuestro plato estrella es el cochinillo. Es el plato por el que vienen específicamente muchos clientes.

—¿Tiene algo que ver este plato con su vinculación con el Valle de los Pedroches?

—Algo tiene que ver. Yo soy de Villanueva del Rey, y allí se trabaja mucho este producto. Lo que pasa es que en Los Pedroches se trabaja más el cochinillo frito. Yo quise hacerlo distinto. Empezamos a asar y la verdad que nos ha ido muy bien. Es por lo que la gente nos busca y viene recomendada. Nuestro cochinillo es espectacular.

—¿Con qué se encuentra el comensal que llega por primera vez a su “casa” y abre la carta por primera vez?

—Se encuentra con una carta amplia, en la que no olvidamos los productos de temporada, como puede ser el atún de almadraba, y no perdemos de vista la cocina mediterránea. Y ni mucho menos nuestros pescados. Aquí trabajamos la urta, la merluza, el rodaballo…

—¿Todos estos platos tienen con qué regarse?

—Por supuesto que sí. En Casa Antonio apostamos por el buen vino. Tenemos una carta con más de 250 referencias de tintos, en la que tenemos a todas las denominaciones de origen de España. Es una carta muy amplia para todos los platos que trabajamos. Y desde luego primamos los caldos de la tierra. Cuando llega algún turista, sea nacional o extranjero, siempre le recomiendo un vino de Montilla-Moriles. Sobre todo los Pedro Ximénez, que son espectaculares. Yo hago mucho hincapié en los productos de la tierra, me gusta vender lo nuestro.

—¿Qué ingredientes no faltan nunca en Casa Antonio?

—Lo que es en cocina, el ajo, las cebollas, las verduras… por ejemplo, ahora estamos trabajando las alcachofas. Luego pasaremos a los guisantes y de ahí a las habitas. Podemos decir que aquí nunca faltan los productos de temporada.

—¿Cómo se maneja una carta tan amplia, con carnes, pescados, cocina de mercado… y que salga todo bien?

—Lo bueno de todo esto, afortunadamente, es que tenemos mucha afluencia de público y todo lo que ponemos en carta tiene mucha salida. Cuando tienes tanta demanda es más fácil apostar y llevar una carta amplia y variada. Porque sabes que no vas a guardar nada en la nevera, que cualquier producto que prepares lo vendes. Por supuesto, siempre productos frescos. Haces verduras y las vendes en el día, compras pescado, y se acaba, los asados salen todos los días…

—¿Qué importancia le dais al servicio en mesa?

—Debe ser impecable. La perfección es imposible, pero debemos rozarla. Perfectos no somos nadie, pero si logramos aunque sea rozarla haremos que las cosas vayan bien.

—¿Cuál es el futuro de Casa Antonio?¿Dónde ve su negocio dentro de una década?

—Nosotros vamos a seguir haciendo lo que sabemos hacer. Vamos a seguir haciendo las cosas bien y luchando cada día como si fuese el primero. Y por supuesto seguir creciendo como llevamos ya hace once años. Siempre espero algo más cada día. Y las cosas, trabajando bien, llegan por sí solas.