GURMÉ CÓRDOBA
Biarritz: taberneros de familia en Ciudad Jardín
Regentado por la tercera generación, esta taberna-restaurante ofrece cocina casera y trato cercano desde 1965
“Somos taberneros de familia, como pone en la persiana del local. Igual que hacen los médicos de familia, atendemos a clientes de varias edades a los que vamos viendo crecer. Vienen de solteros, con sus parejas, después con sus hijos... y ahora con nietos”, explica Antonio Espino, responsable de la taberna-restaurante Biarritz (calle Damasco).
Antonio pertenece a la tercera generación de taberneros al frente de este negocio en el barrio de Ciudad Jardín, del que su abuelo se hizo cargo en 1965 . “Después lo regentó mi padre, que se jubiló en 2020, y ahora estoy yo. Llevo aquí desde los 16 años y espero aguantar medio siglo más -sonríe-. Biarritz lleva abierto más de 50 años, y pocos establecimientos pueden decir eso en la actualidad”.
El éxito de esta taberna-restaurante está en su comida tradicional y casera , con recetas elaboradas y heredadas por las tres generaciones de cocineros que han pasado por ella a lo largo de su historia.
“La primera cocinera fue mi abuela Antonia. Después llegó Alfonso Luque, que acaba de jubilarse y que durante 22 años se ha dejado el alma para que todos los que se sentaban a la mesa recibieran lo mejor . Y ahora contamos con Sergio Villalba, un joven lleno de fuerza y energía al que Alfonso ha pasado sus recetas, sus guisos de alcachofas, de rabo de toro y esos truquitos de la vieja escuela que solo se aprenden por ensayo y error”, detalla Antonio.
Cambio en los fogones
Debido al cambio generacional en los fogones, “nos encontramos en un momento de transición en la cocina en el que mantenemos nuestros platos clásicos y vamos introduciendo propuestas más actuales, pero sin perder la cabeza. Si llevamos seis décadas abiertos, contando con la confianza de nuestros clientes, es porque la fórmula que hemos heredado funciona ”, comenta Antonio.
Entre los clásicos de Biarritz están los boquerones en vinagre, que ya servía su abuelo y de los que despachan 90 kilos en un día normal y 130 kilos los fines de semana. “Siempre elaborados con vinagre de Bodegas Montes”, explica Antonio. Su padre, por su parte, se centró en las frituras de pescaíto “con un rebozado muy fino”, como pijotas, bacalao o calamares, que se mantienen en carta.
Ahora, están introduciendo novedades como guisos de carne y platos de cuchara . Un ejemplo son la carrillada en salsa, el potaje, el rabo de toro o los cardos con almejas y gambas. “Son platos de taberna que siempre entran bien –comenta Antonio-. Entre tanta comida rápida, apetecen unas lentejas o una buena carne hechas sin prisas, con cariño y con respeto”.
Otra novedad son los arroces -negro y de presa- y los guisos a baja temperatura como el codillo, que preparan por encargo, y nuevos platos como el tartar de atún o la ensalada de tomate con queso de cabra. Y no faltan los vinos de Montilla-Moriles.
Máximo respeto
Para mantener la mano y los sabores en la cocina, “y que sientas que estás comiendo en casa de tus abuelos o de tus padres”, son muy importantes los proveedores . “La mayoría lleva toda la vida con nosotros, como pescadería Klaus, Savoy, Vadillo e hijos, Las Uvadas...”.
También es fundamental el trato al cliente, cercano y familiar , “pero sin perder el respeto. Nuestra labor es dar bien de comer y que la gente esté a gusto -afirma Antonio-. Generalmente cerramos un rato tras las comidas. Pero si hay clientes que están cómodos y quieren alargar la sobremesa, ni cerramos ni les interrumpimos”.
Ubicada en la calle Damasco número 3 , la taberna–restaurante Biarritz abre de lunes a domingo para comidas y cenas. Sus teléfonos de contacto son el 957 23 01 83 y el 696 32 15 63.
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