Un espacio singular
Gafiq gastronómico en Belalcázar: mucho más que un restaurante
El lugar, situado en una antigua Iglesia, cuenta además con talleres, actuaciones y hasta un programa de radio
El 14 de febrero de 2020, dentro de unos días hará dos años, se ponía en marcha Gafiq Gastronómico en Belalcázar, un espacio que es mucho más que un restaurante y cuya oferta incluye desde la posibilidad, por supuesto, de comer o cenar, hasta la de asistir a talleres, conferencias o incluso la emisión de un programa de radio. Tras este proyecto está Francisco Ayora y el cocinero José Vigara.
Ambos cuentan con una dilatada trayectoria de más de 30 años en el mundo de la hostelería que desembocó en este peculiar establecimiento, en donde el comensal puede degustar los platos de una carta dinámica y llena de sugerencias en la antigua y restaurada Iglesia de San Antonio (que fue también hospital) , singular comedor, quedando lo que fue la casa del sacerdote para la zona del tapeo. Así es como un alma consigue verdaderamente la salvación eterna sin tan siquiera necesidad de pasar por el purgatorio.
Como explica Vigara, este sitio se puede considerar un centro de interpretación en un sentido amplio, en el que -partiendo de la riqueza agroalimentaria del Valle de los Pedroches- recuperar tradiciones culinarias. Y esas tradiciones pueden ser viejas recetas narradas por mujeres mayores de la comarca en un programa radiofónico que tuvo que interrumpirse por las restricciones de la pandemia y en las que el cocinero ejercía de locutor. Esas recetas se llevaban luego a los talleres que se impartían en el lugar.
Pero el sabor de antes llega también al uso de mesas-camillas y brasero de picón en el invierno, o el empleo de carbón de encina de la dehesa y sarmientos en la barbacoa con la que cuentan en el patio de 500 metros cuadrados que abren en primavera y donde han restaurado un hornillo de carbón donde hacen las patatas en la orza de barro. A su vez apuestan por los productos locales de kilómetro cero.
Si la radio, el picón o el sarmiento remite en cierto modo a otros tiempos, el concepto de cocina parte de los conocimientos de antaño para presentarlos de forma moderna e innovadora. Y de este modo la carta se puede considerar plenamente contemporánea y con toques de autor. Como indicamos es pródiga en sugerencias y además cambia con notable frecuencia. Basten como ejemplo algunas propuestas, como el trampantojo de Ferrero Rocher, que es un bombón de foie con pipa garrapiñada (premio en la Ruta del Califato), la crema de ortigas, el milhojas de manzana y foie caramelizado con azúcar moreno, poké de presa macerada en salsa teriyaki, el salmorejo de espárragos con lomo, la mazamorra con papaya y salicornia, lomo de bacalao con salsa de setas o de postre la leche frita de pastor con helado de judías rojas. En las brasas además se suma la carne de calidad de todo tipo. Además usan para freír los torreznos, el lomo adobado o costillas emplean un antiguo recipiente de la zona: la torreznera.
Desde aquellos convulsos inicios se han sucedido en la empresa numerosas adaptaciones, puesto que estuvieron demasiado próximos al inesperado confinamiento. De esta forma ya están recuperando los talleres con niños, algunas actuaciones musicales o incluso a medio plazo maduran seguir con lo proyectado al principio, adaptar la planta de arriba para sala de exposiciones . Cuentan además con un salón de actos con butacas. El conjunto realmente aspira a convertirse en un templo (laico) cultural y muy arraigado a la localidad que lo ha visto nacer. De momento cuentan con notable éxito no sólo entre sus paisanos y el resto de cordobeses, sino también con los cercanos vecinos de Extremadura.
Hasta hace poco una de las salas era la Casa de la Cultura con su biblioteca, que ya se ha mudado, y mantienen aún en una estancia el hogar del pensionista, que pronto se mudará. Los rótulos de ambos aún permanecen, dando aún mayor personalidad a Gafiq.
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