Javier Castro, Jamones Belloterra: «Innovamos para darle una vuelta al mercado ibérico»

—La demanda del jamón ibérico de bellota está creciendo en los últimos años, pero, ¿qué cualidades debe tener un buen jamón?

—Lo fundamental es la materia prima. Es la premisa sobre la que se construye el resto. Que sea un cerdo que haya comido suficiente bellota y eso le da unas características que lo distingue de cualquier otro jamón. En base a eso, se realiza una elaboración como mucho cuidado como es la que nosotros hacemos: cuidamos a los jamones como lo que son, piezas únicas, y cada jamón tiene su trato.

—¿Cómo es la selección?

—Estamos ahora mismo en una fase de visitar ganaderos, partidas, seleccionar el producto. Ahora no somos ganaderos, aunque a corto plazo lo seremos, y lo que hacemos es comprar esos cerdos. Tenemos claro que tiene que ser un producto de máxima calidad. Este hecho nos diferencia de algunas empresas que tienen sus socios y tienen que quedarse con el ganado de sus socios; nosotros escogemos lo que nos gusta, los cerdos que tengan las características por las que nosotros apostamos.

—El jamón ha adquirido una relevancia gastronómica incuestionable.

—Hay mucha cultura alrededor del jamón. Aquí en Los Pedroches, por supuesto, pero se está creando una cultura alrededor del jamón en el norte de España. Al final es un producto que se ha puesto de moda por diferentes cuestiones y está ahora mismo en el top de los productos gastronómicos, estando por encima de productos como el caviar. Está clarísimo que ahora mismo es el número uno en cuanto a alimentación mundial y eso provoca que el cliente extranjero busque jamón ibérico de calidad, no quiere un producto medio, ni jamón de cebo, quiere el jamón de bellota de máxima calidad.

—¿A qué nuevos mercados está llegando el jamón de Belloterra?

—Hay ciertos países que lo están conociendo ahora o no tenían acceso y lo están demandado. Hay países a los que estamos intentando acceder, países emergentes con un segmento de población con un poder adquisitivo alto no muy grande pero lo suficiente como para poder comprar un producto de calidad. Países como Colombia, México, Vietnam o Tailandia que están demandando productos de máxima calidad y ahí tenemos que estar.

—¿Tiene potencial el mercado asiático?

—Es, junto con el europeo, el mejor mercado. Nosotros estamos en Japón, Hong Kong, Filipinas, Vietnam…, es un mercado impresionante porque valoran este tipo de productos. El mercado sudamericano también es importante por una cuestión de cultura.

—¿Qué productos se «cuecen» en Bellotera además del jamón?

—Nosotros somos una de las empresas que aprovechamos todo el cerdo. Tenemos una gama de 30-40 productos, siendo el estrella, por supuesto, el jamón de bellota. No obstante, aportamos una línea de embutidos, carne envasada, loncheados o la gama de cremas que la tenemos metida en la gran distribución. Ahora nos proponemos hacer una gama de embutido «premium» , embutidos que se salen de lo normal. De esa gama forma parte el salchichón premiado en los «Great Taste Awards»  de Londres, que es un salchichón hecho con solomillo de cerdo ibérico y trufa. Ha tenido mucho éxito y lo sacaremos al mercado a final de año.

—¿Cómo se llega a hacer ese binomio entre un producto como el salchichón y otro como la trufa?

—Se trata simplemente de darle una vuelta a los productos ibéricos donde siempre ha habido cierto clasicismo. Nosotros entendemos que hay que salirse un poco de esa línea, ya lo hicimos con la crema, y buscamos darle una vuelta de tuerca. Se valoraron muchas cosas, se hicieron muchas pruebas y una de las ideas fue la de fusionar el sabor de la bellota con el de la trufa. Nos pareció una buena idea y de ahí surgió este producto.

—Hablamos además de un sector, como es el de la gastronomía, que agradece los cambios…

—La gente está abierta a nuevas cosas, la hostelería selecta está receptiva y el embutido era un producto que había dejado de consumirse en la hostelería. Ya no se sirven las tablas de ibéricos de una manera tan habitual en los restaurantes. Que te ofrezcan un salchichón de solomillo con trufa llama la atención, o un producto en el que estamos trabajando, como un chorizo hecho con lomo ibérico sin conservantes ni colorantes es un argumento de venta. Son innovaciones con las que pretendemos darle una vuelta de tuerca al ibérico.

—¿Qué papel juega en este mapa la hostelería?

—La hostelería es nuestro principal mercado. Sí se ha visto un pico de consumo, lo que ocurre es que, por circunstancias del mercado, el producto ha incrementado su precio. Tenemos que tener cuidado porque las cosas valen un precio y como se pase ese límite dejan de consumirse porque no es un bien de primera necesidad.