Jesús Guerrero, Casa Mazal: «La cultura judía está empezando a tener su sitio en Córdoba»

Rocío Linares

23/10/2019 a las 08:24h.

Se puede decir que Casa Mazal está donde tiene que estar. Un restaurante de comida sefardí en plena judería cordobesa. Ahora son dos Casas Mazal, uno en la calle Tomás Conde y otro al lado de la Calleja de las flores. Los dos con la misma esencia, la de Sefarad y la andalusí.

Su nombre, que significa Casa de la Fortuna, y el entorno de los dos restaurantes llevan a un viaje de historia hacia una época de esplendor de Córdoba que se refleja en los sabores de sus platos que incluyen ricas especias y productos de temporada. Este resultado es fruto de la investigación y el estudio de la época, un trabajo de reinvención y renovación de la herencia hispanojudía.

Hace una década, nos cuenta su gerente, Jesús Guerrero , idearon la primera carta de este restaurante, que después fue alquilado y en 2016 retornó a Guerrero para iniciar una etapa de evolución muy positiva que a día de hoy le ha llevado a abrir otro local ante la necesidad de acoger a más clientela. Grupos, reuniones, reservas que no tenían cabida en Plaza Maimónides.

—¿Cómo se recibe la comida sefardí en la tierra del samorejo?

—Nuestros platos tienen muy buena acogida. Al principio nos visitaban prácticamente turistas extranjeros que eran judíos y ahora nos encontramos con mitad de extranjeros y mitad cordobeses. Lo que percibimos es que cuando viene alguien de Córdoba, trae a su familia y amigos para que nos conozca. Esto nos ayuda.

—¿Cuál es la propuesta gastronómica de Casa Mazal?.

—Somos un restaurante sefardí y hemos rescatado la gastronomía hispanojudía. En la carta, en la parte más creativa, la que diseñamos, respetamos la gastronomía Sefardí, porque no mezclamos leche con carne, no tenemos marisco, ni cerdo y el pescado es con escamas. Tenemos otra parte de carta en la que ofrecemos comida kosher con certificado, que nosotros únicamente calentamos, no elaboramos. Todo gira en torno a la gastronomía judía.

—¿Cuál es la característica más distintiva de esta cocina?

—Es curioso pero estos sabores recuerdan mucho a la comida de las abuelas y es una cosa muy bonita. El judío fue expulsado en 1492 y nosotros rescatamos esas recetas en las que se usan muchas especias frescas como el eneldo, el tomillo, el orégano. Sabores que nos recuerdan a antaño como la cúrcuma. También utilizan la miel, mezclan platos dulces con picantes y utilizan muchos frutos secos. Las berenjenas con miel, por ejemplo, son un plato judío y se consideran uno de los platos fundamentales de la gastronomía cordobesa.

—¿Se explota lo suficiente el patrimonio judío en Córdoba?

—Ahora precisamente esto está cambiando y se empieza a escuchar más el otoño sefardí, la ruta sefardí… pero de las tres culturas de la época de esplendor es la que menos se ha promocionado. Esto ha pasado aquí y en otros lugares. Ahora se está empezando a tener su sitio en Córdoba

—¿Cómo surgió la idea del restaurante Casa Mazal?

—Lo vi muy claro porque no había ningún otro que trabajara cocina sefardí, con el patrimonio que tiene Córdoba de esta cultura. De hecho, hasta hace poco fuimos el primer restaurante Sefardí de Andalucía. A día de hoy somos el único en Córdoba. A mí me pareció bueno mezclar la propuesta gastronómica con la cultura para darle fuerza.

—¿Es importante conocer la historia para saborear mejor sus platos?

—No es indispensable pero siempre pienso que el comer con conocimiento aporta a las elaboraciones. Se disfruta más conociendo de dónde viene la receta, sus ingredientes o por qué está cocinado de un modo concreto. Eso forma parte de nuestra forma de trabajar y nuestros camareros están preparados para explicar los platos.

—¿El cocinero de un restaurante sefardí necesita formación específica?

—Sí, es muy importante, de hecho a nosotros nos costó al principio hasta que formamos a los cocineros. Necesitan conocer mucha técnica porque son platos muy elaborados y de los 15 o 20 que tenemos en la carta no hay ninguno fácil. Son comidas que requieren de una precisión y una dedicación que no precisan elaboraciones más sencillas como una fritura por ejemplo. Pero eso también da valor a lo que servimos y es un reto para el equipo que tenemos.

—¿La innovación y las nuevas técnicas tienen cabida en vuestras cocinas?

—Sí, por supuesto. Aunque respetamos al máximo los procesos y los ingredientes, incorporamos técnicas nuevas porque tratamos de renovar esa tradición. Cambiamos la carta unas tres veces al año y siempre es tras un trabajo de buscar algo nuevo que podamos incorporar sin perder lo sabores o la idea original del plato. Por ejemplo, un postre de naranja con miel, lo servimos en helado de naranja con crema de Px.