Pérez-Barquero y la Universidad de Córdoba se unen para lanzar unos espumosos con velo de flor
Las Bodegas Pérez-Barquero comercializarán a partir del próximo otoño vinos espumosos que surgen de la colaboración entre su sección de I+D y el grupo AGR-146 de investigación en Viticultura y Enología “Vitenol”, del Departamento Química Agrícola, Edafología y Microbiología de la Universidad de Córdoba. Se trata de espumosos en cuya elaboración se emplea levadura autóctona, y en concreto el conocido velo de flor.
Estos vinos se encuentran ya en el proceso de determinación de marca, etiqueta y botella adecuada, para ser lanzados al mercado tras el verano. El trabajo, como indica la directora de márketing de Pérez-Barquero, Adela Córdoba, empezó en el año 2018. Los espumosos no serán jóvenes, sino reserva. Además del velo de flor, este espumoso autóctono, estará muy ligado al suelo «mucha gente no sabe que los suelos de albariza nuestros se formaron en el mismo periodo que la zona de Champagne, la más prestigiosa en elaboración de vinos espumosos, y eso nos animó a pensar que aquí podrían fructificar espumosos», ha detallado Córdoba. Además ha apuntado que muchos pequeños productores de Champagne, no los grandes productores más conocidos «que están fascinados con los vinos de albariza por la mineralidad que aporta y por las levaduras y los aromas que aporta».
Una levadura aislada en los años 80
El proceso de elaboración de este espumoso es curiosísimo. La primera fermentación se hace con el método tradicional de la bodega, del que se extrae el vino joven que será la base. La segunda fermentación se hace en la botella según el método champenoise .
El conocido como velo de flor se compone de muchas levaduras. El grupo de investigación Vitenol ha logrado aislar hasta 48 levaduras de la Bodega Pérez-Barquero. Pero la que emplean en la 2º fase de la fermentación es una levadura que se aisló en la primera mitad de los años 80 y que está en la colección del departamento Química Agrícola, Edafología y Microbiología. Procedía de las bodegas Gracia, también del grupo Pérez-Barquero.
La levadura en concreto es una variante de la Saccharomyces cerevisiae a a que han bautizado como G-1 (y la G es precisamente por Gracia).
Todos estos datos los aporta el catedrático de Química Agrícola, Juan Moreno, quien indica que esa levadura es muy resistente al alcohol y se inocula por sus propiedades en la 2º fase que adopta el método champanoise. «Estas levaduras aportan unas características organolépticas y sensoriales que hacen a este espumosos muy distinto de los otros», apunta Moreno, quien además detalla que «facilitan también por sus propiedades floculantes el removido de las levaduras dentro de la botella, lo que se llama degüello». Ese proceso se acelera gracias a la G-1. El proceso se puede calificar de «enología de precisión», al usar la levadura en el momento adecuado.
Uno de los problemas de los espumosos es que existen pocas levaduras en el mercado para este tipo de elaboración, lo cual lo convierte en un producto poco diverso. Gracias a los estudios realizados se amplía la colección de levaduras para elaboración de espumosos y las posibilidades de su comercialización.
De esta forma Pérez-Barquero se une a otras bodegas de Montilla-Moriles , como Bodegas Robles, que apuestan por los espumosos, cada vez más de moda al salir de la estacionalidad, pues han dejado de considerarse vinos de postre asociados al invierno y la Navidad para considerarse incluso posibilidades refrescantes de verano, teniendo además cada vez un público más joven.
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