La Finca: El resurgir de la leyenda
Una apuesta ambiciosa y decidida que busca volver a situar en el mapa gastronómico el poniente granadino después de unos años de cambios
La Bobadilla es, sin lugar a dudas, uno de los hoteles legendarios de Andalucía . Un pequeño – no tan pequeño con sus casi 350 hectáreas – oasis de paz y buen gusto allá donde las provincias de Granada y Málaga chocan, entre Loja y Villanueva de Tapia. Construido en los años 80 por el visionario Dr. Rolf Egli, un abogado y empresario suizo, que vislumbró convertir un cortijo abandonado en un restaurante de lujo y terminó construyendo un hotel que es casi un pueblo andaluz en miniatura, con trescientos olivos y hasta una capilla.
La Bobadilla, representó a finales de los 80 y en los 90, el estereotipo del lujo en la hostelería andaluza . La demostración de que había otro turismo posible más allá del sol y la playa y el turismo de masas que atestaba todos los veranos la Costa del Sol. Y, sobre todo, puso el foco sobre el interior de Andalucía - aún sin explotar realmente – y otro modelo de hotel, más relajado y en contacto con la cultura local. Un proyecto que, tras dos crisis consecutivas y asfixiado por la financiación y las interminables obras, terminó en manos de los bancos y languideciendo unos años.
Pero siempre hay luz al final del túnel y la gestión actual de Barceló, a través de Royal Hideaway, su marca más exclusiva, ha dado un nuevo impulso al hotel y - a lo que nos ocupa - su oferta gastronómica. La incorporación de Pablo González, de La Cabaña Buenavista en Murcia, y su equipo como asesores de restauración de La Bobadilla ha dado un nuevo impulso a La Finca, el restaurante de bandera de este mítico hotel. Una apuesta ambiciosa y decidida que busca volver a situar en el mapa gastronómico el poniente granadino después de unos años de cambios. Una cocina que busca un equilibrio entre vanguardia y tradición con la siempre difícil tarea de contentar a la heterogénea clientela de un hotel de lujo y que juega mucho con el aspecto visual, a veces – quizás – en exceso.
La puesta en escena es abrumadora, con los aperitivos que se sirven en la capilla del hotel bajo uno de los órganos más grandes de Europa en manos privadas, y la cena en el salón clásico del restaurante. Los prolegómenos del menú “Entre Dos Tierras” se presentan como una dualidad entre los recetarios granadino y malagueño, con continuos guiños a sus recetas emblemáticas. Así, comenzamos con un remojón granadino y unos muy malagueños boquerones en vinagre con aguacate en tempura, una moraga de sardinas acompañada de unas sardinas en especto y una olla de San Antón granadina versus una berza malagueña. Aperitivos valientes, sabrosos, apegados al terreno y que, acompañados de una copa de Manzanilla Pastora, suponen toda una inmersión en la cocina andaluza, sin tópicos ni sabores impostados . Aplausos para ellos.
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Del hotel se pasa al comedor clásico – que quizás mereciese una pequeña puesta al día en mobiliario y confort – para comenzar el menú propiamente dicho. Antes – y como continuación a esa profusión de detalles de los que hace gala el menú – un servicio de panes, con aceite de la propia finca, mantequilla francesa y un delicioso paté de caza que merece una mención especial, por su calidad y por su presentación.
Resulta espectacular – aunque algo teatral y aparatoso – el servicio de caviar de Riofrío cuyos estanques se encuentran a escasos kilómetros del hotel. Tres variedades de las preciadas huevas de esturión que se presentan por separado: un caviar ecológico sobre una torrija salada de esturión, un malossol más salado sobre una tosta de tuétano y una butifarra de esturión y caviar tradicional algo más desdibujada. Bocados audaces y bien concebidos en todo caso con ese punto de lujo y extravagancia que espera el cliente de un hotel de esta categoría.
Entrando ya a la parte más formal del menú comenzamos con un gazpachuelo de quisquillas “en ecosistema marino” que añade productos en función de la profundidad a la que se pescad el crustáceo, rico aunque un tanto confuso, y un pargo con gurumelos, nabo, almendras y pilpil de sus espinas a la brasa de impecables hechuras y presentación abigarrada. Nada que objetar a las carnes, ni al delicioso cochinillo ibérico con su castañuela y manteca colorá, ni al irreprochable pichón asado con albóndigas de sus interiores y chirivía asada. Ambos platos de altísimo nivel.
Como interludio entre los platos salados y los postres, una pequeña, brillante e inteligente tabla de quesos artesanos que recorre la Ruta Andalusí, desde Tarifa a Granada pasando por las sierras de Cádiz y Málaga. Quesos bien cuidados y un relato bien construido que da a conocer algunas de las joyas lácteas de Andalucía. Los postres, el gin fizz frío-caliente y la leche con cítricos, ligeros y bien ejecutados, para concluir con una degustación de chocolates artesanos, extremadamente puros, que se cortan de enormes bloques de cacao. De nuevo, originalidad y cierta parafernalia, pero siempre sumando valor añadido al menú.
La sala, como decíamos, resulta quizás un tanto demodé para la cocina que se practica ahora aunque ese contraste le confiere cierto encanto. Siempre en manos de Saturnino burgueño al frente que es historia viva de este hotel, siempre dispuesto a contar alguna anécdota jugosa del hotel sin perder la compostura. El servicio es correcto aunque sufre algo con el nuevo modelo de menú degustación. Es encomiable que se haya mantenido con el mismo equipo de siempre pero el formato obliga al personal a un esfuerzo extra que tendrán que ir asumiendo poco a poco.
Un trabajo muy serio el que hacen Pablo González y su equipo, con Fernando Arjona al frente, en este La Finca. Quedan cosas por pulir aún, por supuesto, pero tienen todos los mimbres para convertirse en el restaurante de referencia de la provincia: un cocinero bien formado y consolidado que ha trabajado el recetario y la despensa local, la importante apuesta de un grupo hotelero y un enclave privilegiado que añade un sinfín de posibilidades. Seguiremos con atención su trayectoria.
RECOMENDADO
Cocina: 4/5
Servicio: 4/5
Ambiente: 4/5
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