UN HOJALDRE FINÍSIMO
Los secretos de los virolos de Baeza

Baeza, ciudad Patrimonio de la Humanidad, alberga uno de los conjuntos monumentales renacentistas más importantes de nuestro país. Este estilo arquitectónico es conocido por la sencillez, la simetría y la claridad. Sin embargo, el dulce más típico y único de esta localidad jienense, junto con los ochíos, sería más bien barroco. Del virolo todo sorprende, desde la forma y la textura hasta el nombre.
Su peculiar nombre le viene como a todos los motes familiares que se dan en los pueblos. En este caso, el tatarabuelo de Alfonso Sánchez, actual gerente de la pastelería, tenía como mascota un pequeño cerdo que paseaba suelto por el pueblo a la llamada de “viro, viro” . Desde entonces, hasta la sexta generación, que actualmente regenta el obrador, el nombre se les quedó como los virolos. Asimismo, como no podía ser de otra manera, su dulce más famoso quedó bautizado con la misma denominación, que fue registrada como marca y ha llegado hasta Estados Unidos.
Se trata de un producto que es vendido todo el año, pero producido solo durante nueve meses, ya que, durante los meses de julio, agosto y septiembre, el calor hace que no salgan iguales y “antes de bajar la calidad preferimos cerrar”, asegura Alfonso Sánchez.

Sus ingredientes son harina, manteca, huevos, azúcar y cabello de ángel . Una vez elaborada la masa con los cuatro primeros, se estira y se pliega dejando una capa muy fina, que es cortada en pequeños cuadrados. Estos se cubren con un poco del cabello de ángel y se vuelven a doblar. De ahí se introducen en el horno giratorio hasta que comienzan a hincharse emulando los movimientos y la forma de un acordeón.

Finalmente, cuando adquieren el tono bronceado, se sacan y se espolvorean con azúcar glas. Todo este proceso es realizado a mano por las más de seis personas que trabajan en el obrador, entre ellos los dos hijos del tataranieto del fundador —Pedro y Fede—, y que envasan los virolos en cajas de una o dos docenas.

Alrededor del año 2000 dejaron de producir pan para centrarse en la repostería. Por ello, además de los virolos, se pueden encontrar roscos de vino y anís, medallones, roscos del buen paladar, manchegos y empanadas de vigilia.
Cuentan con unos nueve puntos de venta en Baeza, distribuyen fuera del pueblo a través de tiendas especializadas en productos de alta calidad, así como en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Además, están preparando una página web para instaurar la venta a puntos más lejanos a través de Internet. En definitiva, del “viro, viro”, al mundo.

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