Ermita de La Candelaria: Los ensueños de Ratatouille

Por Vicente Sánchez

De todos los arrabales que durante el esplendor del Califato rodearon a la Medina sólo sobrevivieron a su caída el situado al este, conocido como la Axerquía. Esta zona, tras la conquista cristiana de la ciudad, sería el origen de importantes actuaciones urbanísticas con la proliferación de conventos, iglesias y ermitas. El restaurante que nos ocupa se encuentra en un conjunto formado por la ermita de la Candelaria del siglo XV y lo que era la vivienda particular de la familia Campos. Se trata del último proyecto de un cualificado y experimentado profesional de la gastronomía como es Javier Campos.

El núcleo central de la ermita lo ocupa el comedor principal; a su alrededor, en dos plantas, juguetean culebreando, diferentes tipos de comedores, patios y reservados que dan un amplio abanico de posibilidades para organizar eventos de todo tipo. El diseño y decoración del espacio aúna elementos clásicos y contemporáneos con admirable belleza.
El servicio está perfectamente uniformado y diferenciado como si del mismísimo Horcher se tratase. La atención es afable y comedida; elegante pero sin estiramientos. Javier Campos, excelente anfitrión, que envuelve con su sonrisa desde el primer momento a los comensales, ha sabido recuperar el servicio de sala de calidad, tan denostado y vulgar en la mayoría de los restaurantes de esta ciudad. Su chef Juan Gutiérrez, profesional de sobrada experiencia y bragado en mil cacerolas, elabora una cocina tradicional, clásica, tanto que no asombraría a la Marquesa de Parabere, pero rica y jugosa. Perfecta la salsa holandesa, ligera y suave, que acompaña un estupendo tronco de merluza. Deliciosas sus croquetas de jamón, que recogen sabores de nuestra infancia, crujientes por fuera y cremosas por dentro. Imprescindible probar la ensaladilla de langostinos con mahonesa del afrutado y ligero aceite de oliva de la cordobesa Hacienda de Fuencubierta. El pisto con huevos de corral, delicioso, se parece más al «ratatouille» provenzal (por el corte y tueste de sus verduras ) que al castizo de estas tierras. Para terminar, el jugoso lagartillo encebollado que acaba siendo un genuino homenaje a la cocina tradicional cordobesa.
En su conjunto Javier Campos ha conseguido, para esta ciudad, un restaurante de envolvente placidez y bienestar del que, de seguro, no se desearía salir nunca.
Si algunos son buenos y otros mejores… Juan y Javier son imprescindibles.