Agar agar o gelatina: ¿cuál es mejor para postres?
Te desgranamos las claves para usar estos ingredientes de la manera más adecuada para un resultado excelente en tus dulces
La elección entre agar agar y gelatina puede parecer trivial para algunos, pero para los entusiastas de la repostería y los amantes de la cocina, esta decisión puede marcar la diferencia entre un postre perfecto y uno mediocre .
Ambas sustancias tienen propiedades gelificantes, pero sus características y aplicaciones pueden variar significativamente. En GURMÉ te vamos a explicar sus diferencias y cuál es mejor usarla para determinadas preparaciones.
Diferencias entre el agar agar y la gelatina
La gelatina es un producto de origen animal , obtenido a partir del colágeno presente en huesos, piel y tejidos conectivos de animales, generalmente vacas y cerdos.
Su popularidad en la cocina se debe a su capacidad para crear texturas suaves y consistentes en una amplia variedad de postres, desde gelatinas frutales hasta mousses y panna cotta.
Por su parte, el agar agar es un gelificante vegetal extraído de algas rojas marinas . Originario de Asia, se ha utilizado durante siglos en la cocina asiática, especialmente en Japón. Al ser de origen vegetal, es una excelente opción para quienes siguen dietas vegetarianas o veganas .
Agar agar o gelatina: ¿cuál usamos para nuestros postres?
En realidad ambos son perfectos para nuestras recetas de repostería. Pero, al tener diferente textura y propiedades, cada una de ellas debe usarse para preparaciones distintas.
Así, por ejemplo, la gelatina , que tiene una textura suave y elástica, es ideal para postres como gelatinas y gominolas. El agar agar tiene una textura más firme y menos elástica , por lo que puede ser perfecto para postres tipo flanes o tartas como esta tartita de limón .
También debes tener en cuenta que la gelatina se disuelve en líquidos calientes y comienza a gelificar al enfriarse, generalmente a temperaturas inferiores a los 30°C. Esto significa que los postres elaborados con gelatina deben refrigerarse para mantener su forma .
El agar agar, sin embargo, se disuelve a temperaturas superiores a los 85°C y comienza a gelificar cuando la temperatura cae por debajo de los 40°C. Una vez gelificado, los postres hechos con agar agar pueden mantenerse a temperatura ambiente sin derretirse , lo que es una ventaja significativa para ciertos tipos de presentaciones, como postres al aire libre o buffets, y climas más cálidos.
Así, por ejemplo, para las gelatinas frutales, gominolas caseras, mousses o pana cotta, lo idóneo es usar gelatinas .
Si queremos hacer postres más firmes que mantengan su textura durante más tiempo, como flanes, pudines, tartas o algunos postres asiáticos, está claro que nuestra elección ha de ser agar agar . Además, si vamos a cocinar para personas que sigan una dieta vegana o vegetariana, nuestra elección también será la de agar agar, por ser de origen vegetal.
Así que decantarse por una u otra dependerá de tus requerimientos culinarios y tus necesidades dietéticas. Experimentar con ambos te permitirá descubrir nuevas texturas y sabores en tus creaciones culinarias. ¿Te animas a probar con ambas?
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