Recetas de Cuaresma: el arroz meloso con alcachofas y trigueros del Casino de Baena
Actualizado: GuardarEs el momento de sortear (legalmente) las restricciones, e ir de pueblo en pueblo buscando recetas tradicionales de Cuaresma. Si la Semana Santa no viene a nosotros, nosotros vamos hacia la Semana Santa. En Baena este año no habrá coliblancos y colinegros, pero sí bares, tabernas y restaurantes dispuestos a ofrecer los mejores platos de vigilia.
Uno de ellos en una antigua y tradicional institución: el casino de la localidad.
El Casino de Baena se fundó en 1913 y fue el resultado de la unión de tres liceos anteriores existentes en el pueblo. Como indica en su web para poder ejercer las actividades previstas, lo primero es dotarse de una Sede Social, para lo cual la Junta Directiva constituida, presidida por D.
Ramón Santaella Ariza, adquiere una casa en la Plaza de la
Constitución por 30.000 pts., para lo cual emite acciones sin intereses por valor de 100 pts cada una, que posteriormente iría amortizando con las cuotas de los futuros socios.
El club cuenta con restaurante, que actualmente, entre otras cosas, ofrece menú diario a precios accesibles y con la posibilidad de llevárselo. Además, como otros establecimientos de la provincia, participa en la ruta Caminos de Pasión, ofreciendo en su caso varios platos. En esta ocasión nos quedamos con el arroz meloso de alcachofas y trigueros. Y lo vamos a conocer de la mano de su cocinero, Teo Espartero. ¿Cuál es su secreto? «mucho mimo, nada más», dice riéndose. Y a partir de ahí si no el secreto al menos orienta por dónde van los tiros de este plato de vigilia.
Pasado el río Guadajoz en la zona de Baena « se crían unas alcachofitas, espárragos y habitas estupendas», prosigue Espartero. El producto ha de ser de temporada y procedente de esas vegas y huertas. Y ahora viene algo importante, el sofrito de pimientos rojos y verdes, cebolla, ajos y algo de tomate. Pero porque para este plato se tritura con unas ramitas de Avecrem «y tiene que saber a verdura tostá, que no sepa a verdura cruda».
Antes se han hervido alcachofas, espárragos y habitas. «Un hervor de unos diez minutillos, y ese agua que nos ha dejado será la que utilicemos para cocer el arroz, que por tanto no se cuece en agua solamente, sino en un caldo de verduras que hemos hecho». Y como indica Teo que decía su madre, ese caldo con las verduras «se marea un poquito».
Luego se añade el arroz. Y unas hojitas de laurel.
Para conseguir que salga en el punto meloso, y no caldoso o más seco, Espartero le da unas tres partes de cantidad de caldo de verduras que de arroz. «Hay que ir removiéndolo poco a poco, que el arroz suelte un poquito de almidón y se quede melosito melosito».
Tras este arroz melosito melosito, el Casino de Baena ofrece también dentro de la ruta cuaresmal unas típicas torrijas.
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