Reportaje Córdoba

José Javier Carbonero, Dehesas Reunidas: «Nuestros jamones se caracterizan por su sabor dulce»

Por P. Cruz,

El crecimiento de la empresa belmezana ha obligado a sus responsables a ampliar sus instalaciones, una intervención que fue inaugurada la semana pasada.
—Sus dos marcas en el mercado son Encinares del Sur y Solera Ibérica. ¿Cuáles son las características de cada una de ellas?
—La marca Encinares del Sur ampara únicamente productos 100% de raza ibérica y con alimentación a base exclusivamente de bellotas. Nuestra otra enseña está reservada para jamones y paletas que son ibéricos al 50 por ciento de bellota o que son cebo de campo.
—¿En qué consiste el proceso de fabricación para lograr estos productos de calidad?
—Se trata de un proceso muy largo desde que el animal nace hasta que degustamos una loncha de jamón o de paleta en nuestro hogar o en algún restaurante. Podemos estar hablando que la curación puede alargarse hasta cinco o seis años. Para elaborar un jamón 100% ibérico de bellota en condiciones no se puede tener prisa, ya que el tiempo es el que pone o quita la calidad al producto final. Hay factores que son importantes como la sal que se utiliza, así como el mantenimiento de las piezas en unas condiciones de temperatura y de humedad adecuadas.
—El sabor de los jamones y las paletas de su empresa es muy característico. ¿En qué sentido?
—Uno de los aspectos que más nos diferencia respecto a la competencia es el sabor dulce de nuestras piezas debido a su bajo contenido en sal y en nitrificantes. Esto te lo dan las bellotas que producen las encinas de la comarca de Los Pedroches.
—Pocas empresas pueden presumir de incluir en sus productos el precinto negro de calidad. ¿Qué significa este distintivo?
—El Real Decreto 4/2014 de la Norma del Ibérico establece cuatro categorías para diferenciar a los distintos productos ibéricos que se identifican con colores. El precinto negro supone que la pieza es un jamón o una paleta de bellota 100% ibérico. El 99 por ciento de nuestros productos tienen este distintivo, lo que supone que estamos en el máximo escalafón en cuanto a la calidad del ibérico. Hemos apostado por esto desde el principio.
—¿Cuáles son sus grandes cifras de producción?
—En la última campaña sacrificamos en torno a 5.000 cerdos y para la temporada de 2020 esperamos llegar a los 6.300. Supone un salto importante ante el que hemos tenido que prepararnos con unas nuevas instalaciones que inauguramos la semana pasada en Belmez.
—¿Qué mejoras se han introducido con este proyecto?
—En la ampliación hemos introducido un secadero exclusivamente natural. Las obras también han afectado la parte de oficinas. En total se ha trabajado sobre unos 2.200 metros cuadrados. Creo que todo esto nos va a dar una mayor envergadura en cuanto a la producción, aunque mantenemos nuestra apuesta por lo artesanal.
—La compañía ha destacado por el gran número de premios que ha recibido. ¿Cuáles son los principales?
—El Ministerio de Agricultura convocó en 2016 el Premio al Mejor Jamón Ibérico de Bellota y en esa primera edición tuvimos la suerte de conseguir ese galardón. Para nosotros supuso un gran impulso a la hora de abrir nuevos mercados por el prestigio de este reconocimiento. En la última Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba fuimos merecedores del tercer premio del certamen.
—¿Qué debe tener un jamón ibérico 100% ibérico puro de bellota?
—Principalmente, hay dos factores. Primero está que la genética del animal sea 100% ibérica. En segundo lugar, la alimentación en los últimos cuatro o cinco meses de vida debe ser únicamente a base de bellotas y de hierba. No obstante, no hay que olvidar que lo más importante es que el cerdo cuando vaya a ser sacrificado tenga entre 20 y 24 meses y que tenga cuerpo. En sus últimos meses, que coincide con la montanera, el animal puede engordar entre 70 y 80 kilos, por lo que es necesario que cuente con un buen desarrollo muscular. En este tiempo el cerdo también se ejercita mucho en la dehesa. Son verdaderos atletas.
—¿Cómo se presenta la próxima montanera?
—Dependemos de las lluvias. Es verdad que ha empezado a haber precipitaciones en los últimos días, pero no estamos satisfechos. Es fundamental que la bellota se otoñe y que la hierba aparezca para que el contenido de azúcares del fruto se desarrolle y la grasa alcance un nivel óptimo.
—¿Cómo es la relación de Dehesas Reunidas con la restauración?
—Nuestros mercados están muy enfocados al particular y a la hostelería de un nivel medio-alto, sobre todo a nivel nacional. Nuestros productos son cada vez demandados por su calidad y la hostelería está preocupada por ofrecer los mejor a sus clientes. No estamos ni estaremos nunca en grandes superficies porque somos una empresa pequeña que apuesta más por la calidad que por la cantidad. También exportamos algo, sobre todo a la Unión Europea (UE), aunque también hemos trabajado en México y en Hong Kong.