Macarena Ortega, de Aceites Ortega Pallarés: «Nuestro aceite está pensado para la gente de a pie»

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Los primeros vestigios de la familia Ortega Pallarés como grandes productores y comercializadores de aceite de oliva datan de 1895 y se sitúan en Cabra. Durante buena parte del primer tercio y mitad del siglo XX fueron una referencia en el sector, pero la fábrica acabó cerrando. En el año 2016 las hermanas Macarena y Cristina Ortega decidieron recuperar esa tradición con un zumo de aceituna aglutinador de un sabor muy particular.

—La relación de su familia con el aceite de oliva se remonta a finales del siglo XIX. ¿Cómo se traduce ese legado a sus productos?

—Yo formo parte de la quinta generación de mi familia en cuanto a la producción y comercialización de aceite de oliva. En los primeros años de la empresa, en el siglo pasado, fue una industria muy fuerte porque llegaron a exportar a numerosos países, pero un tiempo después la firma desapareció.

Mi vinculación con el campo viene de la mano de mi padre, que era agricultor. Cuando murió, decidí junto a mi hermana Cristina volver a generar aceite en una finca que era de nuestra propiedad y que está situada en la Cañada de las Urracas. De toda esta historia ligada a los apellidos Ortega Pallarés surge nuestra apuesta por la calidad. Para nosotras supone toda una responsabilidad continuar con ese legado, pero este proyecto está saliendo adelante gracias al amor que ponemos.

—¿Qué características tiene su aceite?

—El valor añadido que aportamos es la variedad de nuestras aceitunas, que es la monovarietal picudo. Se trata de un tipo de fruto que su destino es extinguirse porque son olivos muy “veceros” y con una escasa rentabilidad en un sector como es el tradicional que tiende a desaparecer porque carecemos de algún tipo de ayuda y por otras circunstancias. Su sabor es dulce y afrutado porque recolectamos la aceituna en noviembre y el aceite sale muy verde. Consideramos que no es un producto para catadores, sino que está pensado para la gente de a pie.

—¿Cómo es el proceso de elaboración?

—Al ser tradicionales todos los olivos con los que contamos, recogemos mecánicamente la aceituna, pero sin llegar a meter vibradores potentes, y, por supuesto, todo se recoge desde el árbol. Posteriormente, el proceso de molturación lo llevamos a cabo en una almazara ecológica con una temperatura que sea mínima, pero no en frío, ya que la aceituna necesita algo de calor para que el líquido se desprenda del fruto. El objetivo es conseguir calidad. Contamos con varias fincas en los términos municipales de Cabra, Nueva Carteya y Castro del Río. Una parte de la producción se destina a la venta a granel y otra pequeña porción es para envasado. Nuestro objetivo último es que todo lo que producimos se comercialice con nuestra marca propia, pero hay que ser conscientes de que estamos empezando.

—Afirman que apuestan por la calidad. ¿Eso se traduce en participación en concursos y certámenes en los que se eligen a los mejores oros verdes del país y del mundo?

—Aún no nos hemos presentado a ningún concurso porque la empresa como tal lleva poco tiempo. Fue hace tres años cuando mi hermana Cristina y yo iniciamos esta andadura. Sí queremos competir con la producción que salga de esta campaña. Queremos estar en concursos que se organizan en Córdoba, como es el caso del Premio Mezquita. Para los certámenes que impulsa el Ministerio de Agricultura se precisa mucha cantidad de aceite, por lo que no tenemos previsto participar en ellos aún.

—¿Cómo es la relación del aceite de Ortega Pallarés con la gastronomía?

—Es muy buena porque nuestros aceites combinan muy bien con todo tipo de platos. Con ellos se han realizado maridajes con postres y con ensaladas.

—¿Cuáles son sus principales mercados a día de hoy?

—Actualmente casi toda nuestra producción se comercializa a nivel nacional. Es verdad que estamos en conversaciones para poder exportar a México, un país en el que el aceite de Ortega Pallarés ya estuvo presente en el pasado.

—El sector del aceite de oliva vive actualmente una profunda crisis de precios que tiene soliviantados a los productores. ¿Por qué este producto no termina de ser valorado?

—Es triste que en nuestro país seamos los que menos valor le damos al aceite. Es difícil buscar las causas. Yo he visto de todo. Desde bajadas de precios pese a haber una cosecha escasa hasta todo lo contrario. Los productores dependemos de la distribución y las administraciones.

—¿Cómo vislumbra el futuro del sector?

—A día de hoy lo veo negro, pero es necesario pensar en positivo y confiar en que toda la situación actual de precios va a cambiar. Para conseguir esto todos los que formamos parte del sector debemos trabajar para dar a conocer más nuestro producto.

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