Matías Vega, Casa Matías: «Cocina tradicional sin prisas y con mucho sentimiento»

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Fue hacia el año 1996 cuando se inició la andadura del Restaurante Mesón Casa Matías en el municipio del Alto Guadalquivir de Cañete de las Torres, un establecimiento que en pocos años se convirtió en un referente gastronómico en la zona y el conjunto de la provincia gracias a una carta con toques creativos e innovadores, aunque respetando siempre la cocina tradicional cordobesa, como se encarga de repetir su mentor.

—¿Cuál es el tipo de cocina por el que se apuesta en Casa Matías?

—Es una cocina tradicional apoyada por productos naturales. Asimismo, en nuestra carta pretendemos poner un poco de imaginación para también aportar una oferta creativa y actual, pero siempre basada en los orígenes de nuestra zona. Utilizamos productos de temporada, de la huerta y las legumbres de la comarca, como es el caso del garbanzo lechoso que se produce en nuestro querido Cañete de las Torres.

—¿Qué platos destacaría, especialmente, de su carta?

—Intentamos siempre hacer sugerencias a nuestros clientes. Nuestra apuesta es por la cocina típicamente cordobesa. Soy miembro de la Cofradía del Salmorejo de Córdoba, y como tal, no puede faltar en la carta un buen ejemplo de este plato con un equilibrio adecuado entre todos los ingredientes. Tampoco nos olvidamos del flamenquín o de la patata rellena, receta tradicional que proviene de Bujalance, municipio de donde soy natural. Trabajamos con una buena carne, como es el caso del cochinillo o el cordero lechal, que los hacemos a baja temperatura. Quien se acerque a nuestro restaurante también puede disfrutar de un delicioso rabo de toro o un solomillo de ternera. En nuestra carta tenemos también un apartado con platos que son bajo pedido, como son el potaje, el cocido o un perol cordobés, ya sea caldoso o meloso. En lo que respecta a los postres, recomendamos gachas, natillas o una mousse con frambuesa elaboradas ambas de forma casera.

—Su cocina es muy apreciada no sólo en esta provincia, sino también en Jaén. ¿Cuál es el secreto?

—Lo primero que yo destacaría es que me gusta lo que hago y el trato directo que intento mantener con todos los clientes que se acercan a nuestro establecimiento. Aunque esté en la cocina, siempre intento hablar con ellos para hacerles sugerencias, no para convencerles, sino para que se sientan satisfechos y cómodos en el restaurante. Queremos que se vayan de nuestra casa con un buen sabor de boca. Todo ello englobado en una cocina tradicional, sin prisas, y a la que ponemos mucho sentimiento.

—¿Qué importancia le da a los vinos de la tierra en su carta?

—Nuestra carta de vinos no es muy grande, pero en ella, por supuesto, están en primer lugar los vinos de Montilla-Moriles, tanto los olorosos, como los amontillados, los finos o los afrutados. Sin embargo, hay que entender que hay otras zonas productoras que cuentan con grandes vinos, como son Extremadura, Granada, Cádiz o los afamados Ribera del Duero, Rioja o Albariño.

—¿Qué significa la gastronomía para usted?

—Para mí lo representa todo. En primer lugar, la alimentación es una necesidad que tiene el hombre para poder vivir. La gastronomía da un paso más porque añade exquisitez a lo que se come. A nuestros clientes les gusta probar cosas diferentes, desde una cocina más tradicional a unos platos más elaborados. Entiendo que es una parte del turismo porque el viajero que nos vista no sólo viene a conocer nuestro incomparable legado cultural e histórico, sino también a disfrutar de nuestra cocina. En nuestra provincia de Córdoba contamos con productos de una inmensa calidad como es el caso del aceite de oliva, el cereal, la huerta o los vinos, y todo eso hay que ponerlo en valor. En estos años se ha producido una gran evolución, ya que se ha pasado del pollo al ajillo, los boquerones en vinagre y la carne con tomate a contar con restaurantes reconocidos con Estrellas Michelín.

—Usted es vicepresidente de la Asociación Provincial de Cocineros y Reposteros (Acoreco). A su juicio, ¿cuál es el momento que vive la cocina cordobesa a día de hoy?

—Yo creo que la cocina cordobesa está en un nivel muy bueno. Aquí se puede disfrutar desde la taberna típica a restaurantes plenamente consolidados. En Córdoba te puedes parar a tapear o a comer en mesa y mantel en numerosos lugares con una calidad muy importante gracias a que contamos con un buen producto. Incluso, en el caso del pescado, ya que una buena merluza que se captura en el Norte de España puede estar aquí en un plazo de veinticuatro horas. A esto se sumaría la magnífica carne que se produce en el Valle de los Pedroches con el cerdo ibérico, la ternera y el cordero. Hay toda una élite de cocineros, en donde me incluyo, que defendemos los productos de nuestra zona.

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