Reportaje Córdoba

Andrés Pérez, Albacor: «El bacalao es un alimento perfecto contra el colesterol»

Por Pablo Cruz,

Albacor ha logrado que un municipio sin costa —si acaso el curso fluvial del Guadajoz— como es Castro del Río se haya convertido en el centro neurálgico del bacalao en Andalucía.
—Albacor ha demostrado que para degustar un buen bacalao no hay que ir a Bilbao. ¿Cómo se consigue ser un referente en este producto a nivel andaluz y nacional?
—En nuestro caso el bacalao que vendemos en Albacor no viene de Bilbao, sino de países de Europa del Norte como Islandia o Islas Feroe. Antiguamente los barcos españoles faenaban por esas zonas y todo el producto que llegaba a España tenía que pasar por el puerto bilbaíno. Mi familia siempre ha estado vinculada a la alimentación. A principios de los años 90 mi padre tomó la decisión de apostar por el bacalao. Empezamos preparando unos 200 kilos a la semana y a día de hoy, gracias a contar con unas instalaciones más grandes y mejor preparadas, llegamos algunos días de Cuaresma a tratar hasta 20.000 kilos diarios.
—¿Cuál es la clave para que el producto se mantenga fresco desde que se pesca hasta que llega a sus instalaciones?
—A pesar de la distancia, el proceso es muy sencillo. Este pescado se saca del mar en red o con anzuelo. Una vez que llega al puerto, se le quita la cabeza y las vísceras y se abre en canal antes de conservarlo en sal, al ser éste un conservante universal. Gracias a esto el bacalao puede estar en buenas condiciones hasta dos años siempre que esté en frío. Después se empaqueta y se traslada en camiones frigoríficos a las instalaciones de Albacor en Castro del Río y en el plazo de una semana.
—¿Qué distingue a sus productos?
—Siempre hemos apostado por un producto de una calidad media-alta con un precio razonable y asequible al consumidor de aquí. El bacalao es uno de los pocos pescados salvajes que quedan en el mundo y el único ingrediente que nosotros le añadimos es la sal. No le ponemos ni conservantes ni colorantes. Es un producto perfecto ahora que la preocupación por la alimentación es mayor entre la población. Es un pescado blanco que tiene muy poca grasa, lo que ayuda a controlar el colesterol, además de otras muchas propiedades.
—¿Combina bien el bacalao con productos de la tierra como el aceite de oliva o un vino de Montilla-Moriles?
—Este producto con el aceite de oliva que se produce en nuestra zona se combina perfectamente, al igual que con un vino de la tierra. Todas nuestras elaboraciones mejoran su sabor con el aceite o probando un buen vino.
—¿Qué platos se hacen en la comarca con el bacalao?
—Por esta zona y por el conjunto de Andalucía hay muchas recetas muy típicas en las que uno de los ingredientes es este producto. Por ejemplo, está el bacalao frito, que es un plato de fácil elaboración. También se hace mucho el bacalao con tomate y al pil-pil, a pesar de que antiguamente sólo se preparaba en el Norte de España. No podemos olvidarnos del «picaíllo» de naranjas con bacalao y del que prefiere ponerlo en las tostadas para desayunar. Uno de los principales consumidores de este alimento son los portugueses y ellos lo utilizan para todo en la cocina. Ellos dicen que tienen una receta a elaborar con este pescado para cada día del año.
—Su campaña fuerte se desarrolla entre septiembre y la primavera del siguiente año con picos más intensos de producción como es la Semana Santa. ¿Cómo ha discurrido este año?
—Es cierto que se trata de un producto con bastante estacionalidad, como es el caso del turrón o los mantecados en Navidad. El consumidor no lo compra fuera de esas fechas, pero también porque la mayoría de los establecimientos no lo ofertan. Nuestra época más fuerte tradicionalmente empieza poco después del verano hasta Semana Santa, aunque las mayores ventas comienzan en enero. Este año ha sido muy parecido al ejercicio anterior en cuanto a los resultados con el inconveniente de que el precio lleva desde 2017 con subidas al aumentar su demanda por todas las propiedades que posee.
—¿En qué concentran su actividad fuera de esas fechas?
—Hace seis años nos planteamos, ante la bajada de las ventas que se experimentan a partir de la primavera, una reducción de plantilla o aumentar la comercialización para generar más ingresos. Decidimos hacer una inversión para abrir en nuestras instalaciones un cocedero de mariscos, un producto que tiene mucha aceptación en estos meses en los que hay muchas bodas y comuniones y que en nuestro caso proviene en su mayoría de las costas de Huelva. Los meses de verano también los destinamos a preparar la próxima campaña.
—¿Cómo está funcionando la tienda online de Albacor?
—Va cogiendo cada vez más importancia, aunque es necesario promocionarla un poco más. Tenemos varios clientes que compran asiduamente en nuestra web.