Reportaje Córdoba

Antonio Moreno, Taberna Luque: «La restauración pequeña y hogareña es un plus añadido»

Por Javier Pino,

Antonio Moreno, Taberna Luque: «La restauración pequeña y hogareña es un plus añadido»

Esta es la curiosa historia de una taberna modesta (unos 30 metros cuadrados) en su puesta en escena (apenas cuatro mesas en su interior) pero con una ambiciosa propuesta: «La restauración pequeña y hogareña da un plus diferente. Esto es como el salón de nuestra casa que lo abrimos al público con la cocina de María».
María y Antonio llevan muchos años en la hostelería, pero en Montemayor, en un negocio familiar de carretera del que salieron hace cinco años para abrir en plena calle Blanco Belmonte Taberna Luque: máximo diez comensales en su interior y otras cuatro mesas más fuera. Llevan varios años en lo más alto del top de los buscadores de restaurantes de Córdoba.
—¿Cuáles son las claves de Taberna Luque?
—Las clave es la cocina de María… Productos caseros y de primera calidad, cocina de las dos abuelas, de nuestras madres, lo que aprendió de los cocineros que pasaron por el restaurante de Montemayor y luego su desarrollo personal aquí en los fogones.
—¿Cuál es la base de esa cocina?
—Aquellas cocinas de nuestras madres que tenían guisos tradicionales, productos básicos, y luego recetas como el conejo al ajillo, el rabo de toro…, salmorejo… Nosotros no hacemos aquí nada diferente a lo que estábamos haciendo en Montemayor, lo que ha variado es nuestra ubicación, en un sitio privilegiado de paso hacia la Mezquita y las Tendillas donde el flujo de turistas es muy importante.
—¿Qué tipo de clientela es la que tienen, Antonio?
—Nos nutrimos el 90 por ciento de turistas. Estamos dos personas, y es la medida pequeña y perfecta para entregar el alma y que el cliente no se sienta en un ambiente frío; la restauración pequeña y hogareña. Esto es como el salón de nuestra casa que lo abrimos. No nos cabe una mesa más grande de cuatro o cinco personas. Es como si estuvieran en casa, con otro particularidad, no hay doble turno, un cliente puede entrar aquí a la una e irse a las cuatro de la tarde cuando cerramos. Además de lo que conlleva el servicio y el trato. La clientela cordobesa no planifica a tantos días vista sus comidas, por eso cuesta que entre, aunque tenemos gente de negocios o parejas que nos llaman con tiempo.
—¿Cómo puede ser rentable?
—Más del sesenta por ciento de la empresa somos ella y yo, autónomos, los costes están cubiertos. Con empleados no podría ser rentable en la vida… La falta de rotación en las mesas no nos perjudica, porque el sistema de servicio que tenemos de escuela antigua con platos al centro, cambios de cubiertos y toda esa atención precisa de un número limitado de clientes, más mesas no podríamos atenderlos como queremos… Puedo doblar una mesa, pero no puedo doblarlas todas. Tenemos reservas con hasta quince días de antelación.
—¿Cuáles son sus platos estrella?
—Hay un plato que nos sorprendió en estos años. En una zona de buen cerdo ibérico, buenas verduras, cremas y guisos, el plato que más vendemos es el calamar fresco de la Bahía de Cádiz a la plancha con verduras, especialmente el turista extranjero. Si me lo dicen cuando empecé no me lo creería. Luego tenemos el conejo al ajillo (no es frito con ajos, es más bien guisado en sartén) y el rabo de toro o las croquetas caseras de pollo campero y jamón ibérico…
—¿Qué le han enseñado los clientes turistas de los que se nutre?
—Sobre todo, a saber estar, respetar a la persona que viene de diez mil kilómetros de distancia y que quiere que lo trates con mucha educación, que se sienta cómodo, como en casa, hasta por encima de comer bien o mal; el trato. Y eso que no sé idiomas y ellos me están enseñando poco a poco y yo se lo devuelvo en español…
—Lo de los buscadores de restauración me imagino que es determinante en esta aventura…
—Sí, pero me gustaba más cuando había factor sorpresa, ahora ya viene todo el mundo con la carta aprendida y hasta con cosas que digo o hago por los comentarios. Eso ha hecho que se pierda chispa y encanto. Aunque es verdad que me está asegurando una entrada importante de clientes.
—¿Usted entonces no tiene temporada baja, media o alta?
—En el tránsito de la gente delante de esta taberna se ve la temporada alta o baja, pero aquí dentro todo el año es alta. Cubrimos todos los días nuestros objetivos, hasta cuando diluvia. El tamaño es clave, si en lugar de ocho mesas fueran 32, todo cambiaría. el trato no sería igual, al depender de otros empleados externos corres el riesgo de no dar el mismo trato. Seguimos dando casi la misma carta que el primer día.
—Además de María, el producto, el coste y la calidad también son fundamentales, me imagino…
—Como te tiemble el pulso no lo haces bien. Por ejemplo, en el jamón, como escatimes ahí y no gastes en un buen jamón, fallas… Igual que con el prescado. Hay que buscar la rentabilidad en otros aspectos. Muchas veces la guarnición de un plato vale más que el producto en sí.